Pero, ¿sabías que los microorganismos desempeñan un papel clave en la creación del sabor y aroma del vino? Un estudio reciente en la famosa región del Douro, en Portugal, ha revelado cómo los hongos y bacterias presentes en la fermentación afectan los perfiles aromáticos de tres variedades de uva. Si eres un amante del vino o simplemente sientes curiosidad por lo que sucede dentro de una botella, sigue leyendo.
¿Qué hace que un vino sea especial?
El sabor y aroma de un vino no solo dependen de la variedad de uva o del suelo donde crecen las viñas, sino también de la acción de microorganismos invisibles a simple vista. Durante la fermentación, las levaduras y bacterias convierten el azúcar en alcohol y otros compuestos que dan lugar a los aromas y sabores únicos de cada vino.
Este estudio se enfocó en tres tipos de uvas icónicas del Douro:
Viosinho (blanca)
Touriga Nacional (tinta)
Sousão (tinta)
Los científicos querían entender cómo los microorganismos influyen en los compuestos volátiles (sustancias responsables del aroma) en estos vinos. Para ello, analizaron la fermentación espontánea de cada variedad usando herramientas avanzadas de genética y química.
Descubriendo los microbios del vino
El estudio reveló que cada variedad de uva tenía una comunidad microbiana distinta en el momento de la fermentación. Sin embargo, a medida que el proceso avanzaba, se identificaron tres grandes grupos de microorganismos que afectaban directamente el aroma y sabor del vino:
1. Levaduras fermentativas
Estas son las estrellas del proceso, ya que convierten el azúcar en alcohol y generan compuestos aromáticos clave.
Saccharomyces cerevisiae:
Responsable de la mayor parte de la fermentación, esta levadura produce aromas afrutados y notas de pan o levadura.
Torulaspora delbrueckii y Meyerozyma caribbica:
Contribuyen con ésteres y lactonas, aportando matices dulces y afrutados.
2. Hongos ambientales
Aunque no participan activamente en la fermentación, estos hongos pueden influir en la composición aromática del vino:
Alternaria y Aureobasidium:
Pueden potenciar la liberación de terpenos, compuestos que dan notas florales y cítricas.
Penicillium y Rhodotorula:
Relacionados con la generación de fenoles volátiles, que pueden influir en los toques especiados y terrosos.
3. Bacterias beneficiosas
Las bacterias también desempeñan un papel importante, sobre todo en la transformación de ácidos y en la estabilidad del vino:
Pseudomonas y Bacillus:
Se asocian con una mayor producción de ciertos alcoholes y ésteres.
Bacteroides acidifaciens:
Relacionado con la formación de norisoprenoides, compuestos que aportan notas afrutadas y florales.
¡Cada uva, un aroma diferente!
Uno de los descubrimientos más interesantes fue que cada variedad de uva presentó una evolución microbiana diferente durante la fermentación, lo que afectó la producción de compuestos aromáticos.
Viosinho:
Rico en acetatos como el isoamyl y feniletil acetato, que aportan aromas florales y frutales.
Touriga Nacional:
Destacó por su contenido en terpenos como el linalool y geraniol, responsables de notas florales y afrutadas.
Sousão:
Presentó una alta concentración de ciertos ácidos y fenoles, que contribuyen a su perfil especiado y complejo.
¿Cómo afecta esto a tu copa de vino?
Este estudio confirma que el vino es mucho más que uvas fermentadas: es un ecosistema vivo donde los microorganismos desempeñan un papel esencial en la definición de sus aromas y sabores. La próxima vez que disfrutes una copa de vino del Douro, piensa en todo el mundo invisible que trabajó para crear esa experiencia sensorial.
Si eres amante del vino, este descubrimiento también abre la puerta a nuevas formas de vinificación: podrían seleccionarse microorganismos específicos para potenciar ciertos aromas o incluso crear perfiles aromáticos exclusivos de cada región.
En definitiva, la magia del vino sigue sorprendiéndonos, y la ciencia nos ayuda a entender por qué cada botella es única.