Tu cuenta bancaria está temblando, tu casa está colapsada y el pánico se apodera de ti.
Algo muy parecido, pero a una escala monumental, le ocurrió a un comerciante bilbaíno en el siglo XIX. Lo que en su momento pareció la ruina absoluta para su negocio y el fin de su reputación terminó convirtiéndose en el invento culinario más importante del País Vasco.
Esta es la fascinante historia del bacalao al pil-pil, un plato que no nació en las cocinas de la alta aristocracia ni por el diseño de un chef estrellado. Nació de un monumental error de caligrafía, de un asedio militar sangriento y de un misterio físico-químico que ocurre dentro de una cazuela de barro.
El hombre que multiplicó los peces por error
Para entender cómo este pescado seco revolucionó la gastronomía, debemos viajar en el tiempo hasta el año 1835. Bilbao era entonces una villa comercial vibrante, pero tensa. España se encontraba sumida en la Primera Guerra Carlista, un conflicto civil violento entre los partidarios de la reina Isabel II y los del infante Carlos María Isidro de Borbón.
En medio de este clima de incertidumbre vivía Simón Gurtubay, un modesto comerciante que se ganaba la vida importando bacalao en salazón y pieles. En aquella época, el bacalao procedente de los mares del norte de Europa (principalmente de Noruega e Islandia) era un producto básico. Al estar curado en sal, aguantaba meses sin pudrirse, lo que lo convertía en el alimento perfecto para los meses de invierno.
Un buen día de 1835, Gurtubay decidió reponer sus existencias. Agarró papel y pluma para redactar un telegrama dirigido a sus proveedores habituales en los puertos nórdicos. Su intención era pedir una cantidad razonable para pasar la temporada. Escribió que necesitaba: "100 o 120 bacaladas de primera calidad"
Sin embargo, la caligrafía de Gurtubay no era precisamente la de un copista medieval. La conjunción "o" que colocó entre el 100 y el 120 estaba tan mal dibujada, tan cerrada y tan pegada a los números, que los proveedores extranjeros la leyeron como un cero.
En lugar de leer "cien o ciento veinte", los exportadores interpretaron una cifra astronómica: 1.000.120.
Lejos de dudar o enviar un mensaje de confirmación para verificar si un humilde tendero de Bilbao se había vuelto loco, los comerciantes nórdicos fletaron varios barcos. Semanas después, el puerto de Bilbao vio llegar una flota entera cargada hasta el cuello con un millón de piezas de bacalao seco destinadas a un solo hombre.
La ruina inminente que se convirtió en milagro
Cuando Simón Gurtubay vio llegar semejante cantidad de pescado a los muelles del río Nervión, casi le da un síncope. No tenía dinero suficiente para pagar las tasas aduaneras de semejante cargamento, ni almacenes físicos para guardar un millón de pescados secos, ni clientes suficientes en todo el norte de España para dar salida a esa mercancía antes de que empezara a estropearse. Estaba técnicamente en la bancarrota más absoluta. Pero el destino, con una ironía brutal, decidió intervenir a su favor.
Apenas unos días después de que el último bacalao fuera desembarcado y amontonado como se pudo en los almacenes, las tropas carlistas del general Tomás de Zumalacárregui llegaron a las puertas de la ciudad. Comenzaba el Sitio de Bilbao.
La villa quedó completamente rodeada. Nadie podía entrar y nadie podía salir. Los suministros de carne fresca, verduras, hortalizas, legumbres y frutas se cortaron de la noche a la mañana. El bloqueo se prolongó durante meses y el fantasma de la hambruna comenzó a recorrer las calles de Bilbao. Los ciudadanos empezaron a flaquear, los soldados defensores no tenían energías y la rendición parecía la única opción para no morir de inanición. Y entonces, alguien se acordó de los almacenes del pobre Gurtubay.
Allí seguían, intactas y perfectamente conservadas gracias a la sal, el millón de bacaladas procedentes del error telegráfico. Bilbao tenía comida de sobra para resistir el asedio, pero había un problema logístico añadido: los recursos de la ciudad estaban bajo mínimos. No había carbón suficiente, escaseaba la leña, el agua limpia se racionaba y los ingredientes para cocinar eran casi inexistentes.
Los bilbaínos tuvieron que agudizar el ingenio al máximo. Tenían bacalao, tenían agua para desalarlo, y en las despensas aún quedaban tres ingredientes que resistían el paso del tiempo sin pudrirse: aceite de oliva, ajos y guindillas secas.
De la pura necesidad de supervivencia y de combinar estos cuatro elementos básicos en una humilde cazuela sobre brasas débiles, nació el plato que hoy conocemos. Gurtubay no solo no se arruinó, sino que vendió hasta el último trozo de pescado, convirtiéndose en uno de los hombres más ricos de la Vizcaya de la época y fundando una dinastía financiera que perduró por generaciones.
¿Qué significa realmente "Pil-Pil"?
Una de las mayores curiosidades de este plato es su nombre. Si vas a cualquier otro país del mundo y traduces "bacalao al ajo y aceite", la gente lo entiende perfectamente. Pero la palabra pil-pil tiene una magia abstracta que evoca algo casi místico. ¿De dónde viene realmente este término?
Existen dos grandes corrientes históricas que intentan explicarlo:
1. La teoría onomatopéyica
Es la explicación más popular y romántica. Cuando cocinas el bacalao a una temperatura muy baja, el aceite de oliva no llega a freír el pescado, sino que lo confita. En ese proceso, el agua y los jugos internos del bacalao van saliendo al exterior en forma de pequeñas gotas que suben a la superficie. Al romperse en el aceite caliente, estas burbujas emiten un sonido rítmico, constante y sordo: pil... pil... pil... pil. Sería, por tanto, el nombre del sonido que hace el plato mientras se está gestando.
2. La teoría de la evolución culinaria
La famosa escritora y gastrónoma gallega de principios del siglo XX, Nicolasa Pradera, y más tarde la célebre Marquesa de Parabere en su Enciclopedia Culinaria de 1933, arrojaron otra luz sobre el asunto. Explicaban que originalmente en la cocina vasca se distinguían dos formas de preparar el bacalao: el "bacalao en salsa blanca" (que ya buscaba la emulsión) y el bacalao donde el aceite simplemente burbujeaba de forma viva. Con el paso del tiempo, el término pil-pil pasó de describir el estado del aceite hirviendo a definir exclusivamente la salsa densa y ligada que caracteriza al plato actual.
Sea como fuere, pronunciar "pil-pil" en cualquier restaurante del mundo es sinónimo de maestría culinaria vasca.
La física y la química ocultas en la cazuela de barro
Si le preguntas a un físico qué es el pil-pil, no te hablará de gastronomía; te hablará de una emulsión inestable.
Mucha gente que intenta hacer bacalao al pil-pil por primera vez fracasa estrepitosamente. El resultado suele ser un trozo de pescado flotando en un charco de aceite de oliva transparente con trozos de ajo quemados. ¿Por qué ocurre esto? Porque el secreto del pil-pil no es una receta de cocina, sino una ley de la naturaleza.
El aceite y el agua se repelen de forma natural; sus moléculas jamás se mezclan por sí solas. Para conseguir que se unan y formen una salsa cremosa, amarillenta y opaca, se necesita un agente conector. En la mayonesa, ese agente es la lecitina de la yema de huevo. En el bacalao al pil-pil, el agente secreto es el colágeno.
El bacalao es un pez de aguas frías y profundas que posee una cantidad ingente de gelatina natural, especialmente concentrada en su piel y entre las lascas de su carne. Cuando cocinamos el bacalao con la piel hacia arriba a una temperatura muy suave (nunca superior a los 80 grados), ese colágeno se funde y se disuelve en el agua que el propio pescado va soltando. Aquí es donde empieza la magia y el dolor de muñeca del cocinero.
Una vez que el pescado está cocinado y se retira de la cazuela, nos queda en el fondo el aceite de oliva mezclado con las gotas de colágeno acuoso. Para romper esas gotas de agua microscópicas y conseguir que queden atrapadas de forma homogénea dentro del aceite, hay que aplicar energía mecánica. Tradicionalmente, esto se consigue agarrando la cazuela de barro por las asas y realizando un movimiento circular, constante, suave e hipnótico durante quince o veinte minutos. El vaivén hace que el aceite y el colágeno choquen una y otra vez hasta que, de repente, como por arte de magia, la mezcla cambia de fase física: se vuelve densa, cremosa y adquiere ese color dorado pálido tan característico.
El truco moderno que los puristas odian
Hoy en día, muchos restaurantes de alta cocina y cocineros caseros utilizan un atajo científico para no acabar con el brazo acalambrado: el colador de rejilla metálica.
Si dejas enfriar un poco el aceite con el colágeno y pasas un colador de cocina dando círculos contra el fondo de la cazuela, las rejillas de alambre rompen las moléculas de grasa a una velocidad vertiginosa. El pil-pil se liga en apenas dos minutos. Aunque los puristas de las sociedades gastronómicas vascas (txokos) consideran que esto es casi un pecado capital, la ciencia demuestra que el resultado molecular es exactamente el mismo.
El decálogo del pil-pil perfecto
Para terminar este viaje por la historia de este plato, si alguna vez te animas a honrar el error de Simón Gurtubay en tu cocina, hay ciertas reglas de oro que diferencian a un aficionado de un maestro:
La piel siempre hacia abajo al principio: el bacalao debe colocarse primero con la piel hacia abajo en el aceite templado aromatizado con los ajos. Esto permite que el colágeno de la piel se extraiga de forma directa hacia el fondo de la cazuela. A mitad de cocción, se le da la vuelta.
El control absoluto de la temperatura: si el aceite empieza a humear o a freír con fuerza (haciendo mucho ruido), has destruido el plato. El colágeno se quemará, las proteínas se desnaturalizarán y la salsa jamás ligará. Debe ser un borboteo casi imperceptible.
El desalado es la clave: un bacalao mal desalado arruinará la emulsión. Si tiene demasiada sal, esta absorberá el agua necesaria para la mezcla. El proceso debe durar entre 36 y 48 horas en agua muy fría dentro de la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
La cazuela de barro no es opcional: aunque se puede hacer en una sartén moderna de acero, el barro retiene el calor de una manera muy sutil y específica. Permite que la temperatura baje despacio cuando apartas la cazuela del fuego para empezar a ligar la salsa, manteniendo el punto exacto de fusión de la gelatina.
Un error que cambió la historia culinaria
La próxima vez que disfrutes de un plato de bacalao al pil-pil en un restaurante o intentes ligar la salsa en tu casa, recuerda que estás saboreando un pedazo de historia viva. Estás celebrando el despiste de un comerciante que no sabía escribir bien los ceros, la resistencia numantina de una ciudad asediada que se negó a morir de hambre y el triunfo de la física culinaria sobre la escasez.
Hay errores que destruyen vidas, pero el error caligráfico de Simón Gurtubay en 1835 nos regaló toda una obra de arte culinaria.