Ambos son símbolos navideños, pero mientras el panettone tiene sus anécdotas célebres, el pandoro guarda un origen más debatido, lleno de hipótesis y tradiciones que se entrecruzan. Su aroma a vainilla y su forma estrellada lo convierten en uno de los dulces más fascinantes de la repostería italiana.
Este artículo te lleva desde sus raíces históricas hasta su elaboración moderna, incluyendo una mirada al trabajo de los mejores artesanos del pandoro.
Un dulce que brilla desde hace siglos
La historia del pandoro tiene varias interpretaciones. Una de ellas nos transporta a la Venecia del siglo XVI, cuando era costumbre adornar ciertos platos con láminas finísimas de oro. Entre esas preparaciones se mencionaba un postre cónico conocido como pan de oro, cuya riqueza simbolizaba poder y celebraciones especiales.
Otra teoría sugiere que el pandoro nació como evolución natural de dos dulces:
• El Nadalin, un postre medieval veneciano, con forma de estrella pero menos esponjoso.
• El Pane di Vienna, un pan dulce austríaco rico en mantequilla, precursor directo de masas más aireadas.
Ambas influencias comparten la esencia: dulces festivos asociados al invierno, la abundancia y la mantequilla.
1884: el año clave del pandoro moderno
El nacimiento oficial del pandoro tal como lo conocemos hoy tiene fecha exacta:
14 de octubre de 1884.
Ese día, el pastelero veronés Domenico Melegatti registró la receta y la forma del nuevo dulce ante el Ministerio de Agricultura y Comercio. Inspirado en el Levà, un dulce tradicional veronés preparado en Nochebuena, Melegatti modificó la receta eliminando frutas y frutos secos, y aumentando la cantidad de huevos, mantequilla y azúcar. Para completar la identidad del pandoro, pidió al pintor Angelo Dall’Oca Bianca que diseñara un molde único: una pirámide truncada con ocho puntas, que convirtió al pandoro en una estrella tridimensional perfecta.
Por qué el pandoro es tan difícil de elaborar
Pocos dulces ponen a prueba a un maestro pastelero como el pandoro. Su aparente sencillez esconde un nivel técnico muy elevado.
1. Tiempos largos
Un pandoro artesanal necesita 36 horas de trabajo, entre fermentaciones sucesivas, reposos y mezclas delicadas.
2. Siete amasados diferentes
Cada etapa incorpora más mantequilla y huevos, sin desestabilizar la estructura del gluten. Es como construir una catedral a partir de aire y paciencia.
3. Cocción extremadamente delicada
El pandoro no debe formar corteza gruesa. Debe hacerse de manera uniforme, con calor envolvente y controladísimo.
4. Un dulce sin “maquillaje”
Sin frutas ni glaseados, la masa está totalmente expuesta.
Cualquier defecto en aroma, fermentación o forma queda al descubierto.
La batalla por la vainilla perfecta
El alma del pandoro está en el aroma que combina vainilla natural y mantequilla fresca. Pero hay un problema: la vainilla natural es cada vez más cara y escasa. Muchos artesanos luchan por mantener la calidad sin recurrir a aromatizantes artificiales, lo que convierte al pandoro en un desafío económico y técnico.
El equilibrio es delicado:
• poca vainilla = pandoro plano
• demasiada vainilla = perfume artificial
• vainilla barata = desequilibrio aromático total
La excelencia está en la medida exacta.
El pandoro hoy: entre la tradición y la alta artesanía
El pandoro artesanal ha resurgido gracias a una nueva generación de pasteleros que lo ven como un examen final de técnica. Aunque el panettone domina el mercado, cada vez más obradores buscan crear un pandoro que destaque por su pureza.
Los errores más frecuentes en concursos y catas profesionales:
• cocción irregular
• falta de aroma
• sequedad
• alveolos demasiado grandes o rotos
Pero también hay grandes maestros que mantienen vivo el prestigio del pandoro.
Algunas de las mejores pastelerías italianas para disfrutar un pandoro de autor:
1. Casa Manfredi (Roma)
Pandoro suave, aromático y con mantequilla bien integrada. Una referencia en la capital.
2. Giorgio Bolzani (Vicenza)
Un pandoro equilibrado, elegante y con un toque ligeramente tostado.
3. Roberto Cantolacqua (Tolentino)
Textura masticable, sabor pronunciado y un final salino que aporta carácter.
4. Pietro Macellaro (Piaggine)
Apuesta por materias primas del Cilento; notas caramelizadas y cocción magistral.
5. Ascolese (San Valentino Torio)
Vainilla intensa y una estructura muy técnica.
6. Dolce&Salato (Liscate)
Perfil aromático cítrico, gracias al uso de miel y mantequilla de alta calidad.
7. Pasticceria Vignola (Solofra)
Aromas de crema, caramelo suave y un equilibrio casi perfecto.
8. Pasticceria Nelly’s (Chioggia)
Uno de los pandori más consistentes del país: sedoso, rico y perfectamente mantecoso.
El pandoro como patrimonio cultural y sensorial
Cada rebanada de pandoro es un resumen de siglos de historia gastronómica, innovación artesanal y sensibilidad estética. Su origen mezcla mito y documentación oficial. Su técnica exige paciencia, precisión y una selección impecable de ingredientes. Y su éxito final depende de detalles que solo los grandes maestros pueden controlar.
El pandoro parece simple, pero es una de las obras más complejas de la repostería italiana. Un dulce que ha sobrevivido gracias a quienes siguen creyendo que la excelencia no necesita ornamentos, solo tiempo, buena materia prima y manos expertas.