Gracias a los esfuerzos de productores y expertos como Roberto Bava, director ejecutivo de Giulio Cocchi y presidente del Instituto Vermouth di Torino, esta bebida ha resurgido como un ícono de sofisticación.
Un viaje a sus orígenes
El vermut tiene una historia fascinante que se remonta a las civilizaciones antiguas. Desde tiempos remotos, los vinos se aromatizaban con hierbas y botánicos para mejorar su sabor y aprovechar sus propiedades medicinales. Uno de los ingredientes clave, el ajenjo, es una planta conocida por su aroma intenso y un amargor característico. En alemán, Wermut, que significa ajenjo, dio nombre a esta bebida.
Durante el siglo XVIII, el Piamonte italiano y la región francesa de Saboya se convirtieron en los principales centros de producción de vermut. El terreno montañoso de estas áreas proporcionaba una abundancia de hierbas como la menta, la salvia y la manzanilla, que se combinaban con especias exóticas importadas de lugares lejanos.
En 1786, Antonio Benedetto Carpano revolucionó la bebida al basar su receta en el moscato bianco, un vino dulce y aromático típico del Piamonte. Su creación no solo conquistó la corte del Duque de Saboya, sino que también se convirtió en el favorito de los cafés elegantes de Turín, consolidando el vermut como el aperitivo clásico de Italia.
Caída y resurgimiento del vermut
El vermut vivió su época dorada hasta mediados del siglo XX. Durante las décadas previas a la Segunda Guerra Mundial, era una bebida omnipresente, disfrutada tanto en bares como en hogares. Sin embargo, los cambios en los hábitos de consumo y la llegada de nuevas bebidas más modernas y exóticas, especialmente las gaseosas y los destilados, desplazaron al vermut, relegándolo a un segundo plano.
Tras la guerra, muchas pequeñas empresas artesanales dejaron de producirlo, incapaces de competir con bebidas industrializadas de bajo costo. Sin embargo, lo que parecía ser el fin del vermut fue solo una pausa. A partir de la década de 2000, un renovado interés por la coctelería clásica, especialmente en Estados Unidos, lo trajo de vuelta a la escena internacional.
Cócteles como el Negroni, el Manhattan y el Americano, que habían caído en el olvido, regresaron con fuerza, destacando la importancia de utilizar vermuts de alta calidad en sus recetas. Productores como Giulio Cocchi y Martini lideraron el movimiento de recuperación, resucitando recetas históricas y lanzando nuevas propuestas. Incluso marcas como Chazalettes, que habían cerrado en los años 70, volvieron a la actividad gracias al resurgimiento del interés por el vermouth di Torino.
Protegiendo la identidad del vermouth di Torino
A medida que el vermut ganaba popularidad nuevamente, surgió la necesidad de proteger su identidad y garantizar su autenticidad. En 2017, se creó el Instituto Vermouth di Torino, compuesto por 15 productores, entre ellos Bèrto, Carpano, Martini & Rossi y Giulio Cocchi. Juntos trabajaron para definir los estándares que garantizarían la calidad y el prestigio de la denominación.
La Ley 1826, promulgada ese mismo año, estableció que el vermouth di Torino debe ser producido exclusivamente en el Piamonte utilizando solo vino italiano. Además, el ajenjo, como ingrediente esencial, debe provenir de esta región, junto con otras hierbas y especias.
La categoría superiore, que representa el nivel más alto de calidad, exige que al menos el 50% de los ingredientes botánicos y el vino base provengan del Piamonte, y que el contenido alcohólico supere el 17%. Estas regulaciones aseguran que el vermouth di Torino se mantenga como una categoría premium, marcando una clara diferencia con los vermuts genéricos.
Estilos del vermouth di Torino
El vermouth di Torino es una bebida versátil, con una gama de estilos que se adaptan a diferentes gustos y ocasiones:
Rosso: de color ámbar profundo, con notas especiadas e intensas. Se disfruta mejor a una temperatura de 16 °C.
Bianco, rosato y ambrato: más ligeros y delicados, con toques florales y cítricos, ideales entre 12 °C y 14 °C.
Además, según su contenido de azúcar, se clasifica en:
Extra secco: menos de 30 g/l de azúcar, con un perfil seco y elegante.
Secco: menos de 50 g/l, equilibrado entre dulzura y frescura.
Dolce: con 130 g/l o más, perfecto para quienes prefieren un toque más dulce.
Esta diversidad permite que el vermouth di Torino sea tanto un ingrediente estrella en cócteles como una bebida para disfrutar sola, ya sea fría, con hielo o acompañada de una rodaja de limón.
Un compañero gastronómico
El vermouth di Torino no es solo para la coctelería; también brilla como acompañante gastronómico. Su perfil aromático combina perfectamente con quesos como el Parmigiano-Reggiano, cuyos sabores umami complementan las notas herbales de la bebida. También es un excelente aliado para maridar con chocolates, donde su dulzura equilibrada realza los matices del cacao.
El legado del vermouth di Torino
El resurgimiento del vermouth di Torino es un ejemplo de cómo tradición e innovación pueden coexistir. Esta bebida, que alguna vez fue un remedio herbal, ha evolucionado para convertirse en un símbolo de la sofisticación italiana y un protagonista de la cultura moderna de los cócteles.
Como afirma Roberto Bava, “el vermouth di Torino es apropiado en cualquier momento”. Ya sea en un clásico Negroni, en un vermuttino (vermut con soda y limón) o simplemente servido solo, esta bebida invita a redescubrir una tradición con raíces profundas y un futuro brillante.
Cinco vermuts diferentes que tienes que probar
Si estás listo para explorar el mundo del vermouth di Torino, aquí tienes algunas recomendaciones:
1. Cocchi Storico vermouth di Torino: Un clásico lleno de historia y sabor.
2. Carpano Antica Formula: La receta original que marcó el inicio del vermut moderno.
3. Martini Riserva Speciale Rubino: Elegancia y equilibrio en cada sorbo.
4. Pio Cesare Vermouth: Un homenaje a la tradición del Piamonte.
5. Chazalettes Bianco della Regina: Un vermut blanco con una personalidad única.
El vermouth di Torino no es solo una bebida; es una experiencia que conecta el pasado con el presente. Atrévete a descubrir sus matices, a disfrutarlo en tus cócteles favoritos o simplemente a saborearlo en su forma más pura. ¡Salud!