Recientemente galardonada como la Mejor Chef Femenina de América Latina 2024, Marsia ha dedicado más de 17 años de su vida a la cocina, un camino que comenzó como una pasión personal y que se ha convertido en una misión por poner en valor los sabores y tradiciones de Bolivia. En esta entrevista, he podido conocer su trayectoria, su enfoque hacia la cocina sostenible y su visión sobre el futuro de la gastronomía boliviana.
Cuéntame un poco dónde trabajas y cómo empezó tu carrera como chef.
Actualmente estoy a punto de abrir mi propio restaurante, llamado Arami, que significa "pedazo de cielo". La apertura será en breve, y este proyecto representa un nuevo capítulo en mi carrera. Hace unos meses dejé el Restaurante Gustu, donde trabajé durante 11 años, para enfocarme en este sueño personal.
Mi carrera como chef comenzó a los 18 años, cuando decidí estudiar en la Escuela Hotelera de La Paz. Desde entonces, no he parado. Llevo 17 años en la gastronomía, pero debo admitir que en mi niñez la cocina no era algo que veía como un camino profesional. Cocinar era más bien un hobby que disfrutaba, sobre todo para mi familia y amigos. En realidad, lo que quería era estudiar algo relacionado con la química, la biología, o incluso considerar carreras como medicina u odontología.
Sin embargo, fue mi mamá quien me sugirió que probara con la cocina, ya que notaba cuánto disfrutaba estar en ella. En aquel entonces, la carrera de gastronomía empezaba a impulsarse aquí en Bolivia, aunque solo existía una escuela dedicada a esta disciplina.
Me animé, comencé el primer día, y desde ese momento no he dejado de cocinar. Ha sido un viaje increíble que me ha llevado hasta aquí, donde puedo dedicarme a lo que amo y continuar explorando este maravilloso mundo culinario.
¿Cómo está influyendo este premio en tu carrera y en la visibilidad de la cocina a nivel global?
Este premio, aunque reciente, ya ha generado un impacto significativo. Han pasado apenas dos meses desde que me lo otorgaron, pero en este corto tiempo he notado una gran repercusión tanto en medios internacionales como nacionales. Esto ha despertado el interés de muchas personas por visitar Bolivia, conocer nuestra cultura y descubrir la riqueza de nuestra gastronomía.
La cocina boliviana tiene un abanico inmenso para ofrecer: desde el fine dining hasta lo más popular y tradicional, como la cocina de mercado y nuestras recetas ancestrales. Este reconocimiento ha sido un impulso adicional para poner aún más en el mapa a la gastronomía boliviana.
Bolivia ya llevaba años siendo reconocida gracias al esfuerzo de muchos cocineros y restaurantes que han trabajado arduamente por destacar nuestras tradiciones y productos. Sin embargo, este premio ha ayudado a consolidar esa visibilidad y a atraer la atención de quienes desean explorar nuestra cultura, recorrer los mercados populares, probar nuestra comida y disfrutar de nuestros atractivos naturales.
Siempre he tenido como objetivo, más allá de visibilizar mi trabajo como cocinera, mostrar al mundo todo lo maravilloso que Bolivia tiene para ofrecer. Este es un esfuerzo colectivo, compartido con otros chefs que, al igual que yo, han apostado por una cocina basada en la identidad boliviana, en sus productos y en el respeto hacia quienes los producen.
Eso es lo que hace única nuestra gastronomía y lo que nos distingue como país y como región. Es el valor agregado que compartimos con otros países de América Latina: una riqueza culinaria basada en nuestras raíces, nuestras tradiciones y el amor por lo que hacemos.
¿Qué significa para ti ser reconocida como la mejor chef femenina de Latinoamérica 2024?
Es un honor inmenso que me llena de orgullo y satisfacción. Es el reflejo de todo el esfuerzo y la dedicación que he puesto durante estos 17 años de carrera. Agradezco a la vida por este reconocimiento y por entender que, cuando trabajas con amor, desde el corazón, y te entregas a lo que haces, los resultados son positivos y gratificantes.
Este premio, aunque individual, tiene una gran responsabilidad. Me da la oportunidad de visibilizar a mi país y poner en el mapa internacional a la gastronomía boliviana, que, a menudo, no es tan conocida. Creo que esto también es un reconocimiento para toda la gastronomía de Bolivia, y la visibilidad que aporta es fundamental.
Ser elegida entre tantas talentosas chefs latinoamericanas, a quienes he tenido la suerte de conocer en los últimos años viajando por la región, es un honor. Esto también me llena de responsabilidad y compromiso. No solo se trata de visibilizar mi carrera, sino también de resaltar a todas las mujeres que, desde diversos ámbitos, hacen una contribución esencial a la gastronomía.
No solo pienso en las mujeres que están al mando de una cocina en un restaurante, sino también en las cocineras de puestos de comida callejera o de mercados, que son una parte fundamental de la identidad gastronómica de mi país. En Bolivia, las economías populares se mueven en las calles y los mercados, y son las mujeres quienes encabezan estas cocinas tradicionales. Me siento muy orgullosa de representar, de alguna manera, a todas ellas.
¿Qué te inspiró a convertirte en chef y cómo ha evolucionado tu enfoque culinario a lo largo de los años?
Creo que uno de los factores clave fue mi experiencia en casa, cocinando junto a mi padrastro. Él siempre se encargaba de las comidas, y yo lo ayudaba. Ese fue mi primer contacto real con la cocina. A medida que fui creciendo, empecé a cocinar para amigos y familiares, y fue entonces cuando descubrí que tenía una conexión natural con el arte de la hospitalidad. Me fascinaba complacer a la gente, hacerlos sentir bien y atenderlos. Era algo que, sin darme cuenta, formaba parte de mí y, además, me encantaba hacerlo.
En ese momento, no pensaba en la cocina como una carrera de vida. Durante los últimos tres años de colegio, me inclinaba más por las ciencias, específicamente en el área químico-biológica, con la idea de estudiar algo relacionado con la medicina o la odontología. Sin embargo, a los 18 años me di cuenta de que mi verdadero interés no estaba en esa dirección.
Fue mi madre quien me sugirió que considerara la carrera de gastronomía. En ese entonces, había una escuela de hotelería y gastronomía a solo dos cuadras de mi casa, una de las pocas en Bolivia en ese momento. Decidí seguir su consejo y, desde ese día, nunca miré atrás. Me inscribí en la carrera, y fue ahí donde realmente comencé a formar mi camino en la cocina.
¿Cómo defines la esencia de tu cocina y qué elementos la distinguen en la escena gastronómica actual?
Mi cocina actualmente no solo habla del producto, aunque este sea esencial. Siempre ha existido una retórica muy clara sobre la importancia del producto en la gastronomía. Sin embargo, en los últimos años me he dado cuenta de algo fundamental: hay que hablar de quién está detrás del producto.
Mi cocina ahora está muy centrada en la gente, en quienes producen los ingredientes. Creo que es vital incentivar a estas personas, ya que son ellas quienes hacen posible la existencia de esos maravillosos productos. Por ello, mi enfoque combina el reconocimiento del producto con un profundo respeto hacia sus productores.
También quiero diversificar los insumos que forman parte de nuestra canasta diaria, introduciendo ingredientes que muchas veces han sido ignorados, pero que siempre han estado ahí. Me interesa especialmente destacar productos de las tierras bajas, a pesar de que yo soy andina y vivo en el altiplano, a 4000 metros sobre el nivel del mar. Incorporar estos insumos implica un desafío logístico importante, pero hemos trabajado arduamente durante años para lograr que sea sostenible.
En cuanto a lo que distingue mi propuesta dentro de la escena gastronómica actual, creo que hay muy poco enfoque en la Amazonía y en las tierras bajas. En Latinoamérica, parece que históricamente se ha dado la espalda a la Amazonía, y Bolivia no es la excepción, a pesar de ser un país donde más del 60% de su territorio corresponde a estas regiones. Mi objetivo es desarrollar una cocina que profundice en los sabores y productos de las tierras bajas. Aunque muchos chefs ya utilizan ingredientes amazónicos, mi propuesta busca ir más allá, explorando de manera más profunda estas riquezas.
La cocina boliviana tiene una gran riqueza cultural y biodiversidad. ¿Cómo integras estas características en tus platos?
Bueno, es algo que siempre he hecho: tomar lo que ya está, trabajar con productos nativos, y enfocarme en aquellos de origen local. Me inspiro mucho en las técnicas más tradicionales y ancestrales, y las transformo en reinterpretaciones que respetan tanto el producto como los sabores originales.
Esa ha sido la esencia de mi cocina durante los últimos 12 años. Se trata de partir de lo que ya existe, de lo que ha estado ahí por generaciones, y darle mi propia interpretación como cocinera. Además, aprovecho la gran biodiversidad que tenemos en todo el territorio boliviano, un país vasto y extremadamente diverso en cuanto a recursos naturales y culturales. Esto me permite crear una propuesta que celebra y reinterpreta esa riqueza de una manera auténtica y respetuosa.
Has trabajado con ingredientes locales y proyectos sostenibles. ¿Cuál es la importancia de la sostenibilidad en tu filosofía culinaria? ¿Tienes algún plato favorito?
Sí, definitivamente, trabajar con productos locales es la base de todo lo que hago. Siempre he apostado por la investigación, especialmente a través del proyecto "Sabores Silvestres", que comenzamos en 2018 en colaboración con la Wildlife Conservation Society (WCS). Este proyecto tiene como objetivo la conservación mediante el consumo responsable de productos locales y sostenibles.
"Sabores Silvestres" es una iniciativa que se dedica a la investigación y registro de productos nativos, así como a la preservación de técnicas ancestrales. Además, tiene un enfoque práctico, pues abre oportunidades para los productores locales, ayudándoles a desarrollar cadenas de suministro sostenibles que permiten que estos productos lleguen a las ciudades y, por supuesto, a los restaurantes. Este proyecto no solo es una valiosa base de datos, sino que también se ha convertido en el corazón de todo lo que hacemos en el restaurante. Nos proporciona todo lo que necesitamos, desde las especias más exóticas hasta los frutos más raros.
Mi plato favorito, aunque me cuesta elegir uno solo, es probablemente el tariquia con silpan. Este plato es muy especial porque proviene de la región andina, y tiene un significado profundo para mí, ya que lo aprendí de una cocinera de la región y es uno de los platos que siempre preparo con cariño y respeto por la tradición.
Un consejo que le darías a las mujeres que aspiran a liderar en la industria culinaria
Mi consejo sería que no tengan miedo de dar un paso adelante. Estamos viviendo una época llena de oportunidades, en la que el mundo parece estar, en cierta medida, a nuestro favor.
La cocina se está convirtiendo en un espacio mucho más igualitario e inclusivo, y cada vez somos más las mujeres que estamos liderando restaurantes y proyectos culinarios. Creo que esto es un gran incentivo y una motivación para aquellas mujeres que quizá aún no se animan a emprender esta carrera.
Les diría que se lancen, porque si yo he podido, estoy segura de que muchas otras también pueden lograrlo. Es una profesión hermosa, aunque también requiere mucho sacrificio. Sin embargo, si te apasiona y lo haces con dedicación y cariño, tiene recompensas muy gratificantes.
¿Qué proyectos o metas tienes para el futuro, ahora que has alcanzado este importante reconocimiento?
Mi meta más grande en este momento es concluir la apertura de mi restaurante y concentrarme 100% en su funcionamiento. Es un proyecto que demanda toda mi atención, pero no quiero dejar de lado otros proyectos importantes. Uno de ellos es Sabores Silvestres, un proyecto hermoso que tiene un alcance a largo plazo y que, en términos de trabajo, es un esfuerzo monumental.
Hasta ahora, solo hemos explorado una pequeña parte de Bolivia. Nuestro país es geográficamente inmenso y, por lo tanto, aún nos falta conocer muchas más comunidades, lugares y territorios. Me encantaría seguir desarrollando Sabores Silvestres y poder llevar este trabajo a más rincones del país.
Una de mis metas a largo plazo es poder generar condiciones sostenibles para que los productos provenientes de las tierras bajas sean más accesibles. Muchos de estos productos, que son verdaderos tesoros de nuestra biodiversidad, no llegan fácilmente a las ciudades debido a la falta de infraestructura, como las carreteras. Mi sueño es que estos productos – como un pescado amazónico o frutas exóticas – sean algo cotidiano, accesible para todos. Ojalá que puedas encontrar estos insumos en mercados y supermercados, haciendo de la riqueza de nuestras tierras bajas una parte del día a día de los bolivianos.
Sé que es un gran reto, pero lo vamos paso a paso. Ya hemos logrado avances importantes en los últimos años, y estoy segura de que Arami será un gran paso para que los comensales de La Paz y Bolivia conozcan más sobre esta vasta despensa natural que tenemos en las tierras bajas.
Si pudieras dejar un legado en la gastronomía, ¿qué mensaje o cambio te gustaría que permaneciera en la gastronomía boliviana?
Creo que es muy importante que los cocineros actuales miren más hacia adentro. Durante mucho tiempo, especialmente en países de Latinoamérica, hemos tenido una visión que idealiza lo extranjero, dejando de lado nuestras propias raíces.
Hoy en día estamos empezando a reivindicar nuestra cocina, a sentirnos orgullosos de nuestras raíces, de nuestra identidad, de nuestra historia, tradiciones y, por supuesto, de nuestra gastronomía. Este cambio de perspectiva es algo que debe perdurar en el tiempo.
Han sido años de arduo trabajo para posicionar nuestra cocina, con grandes esfuerzos que ya han marcado un precedente. Ahora es crucial seguir construyendo una gastronomía con identidad, tanto latinoamericana como boliviana. Debemos mirar hacia adentro, porque nuestros países son extraordinariamente megadiversos, tanto biológica como culturalmente, y hay un mundo por explorar y trabajar.
Esta riqueza es lo que hace que nuestras cocinas sean únicas y diferentes de las del resto del mundo. Ese es el gran valor agregado que debemos preservar y potenciar.
Ese sería mi mensaje: construir una cocina con identidad que refleje nuestra diversidad y que nos enorgullezca como nación.
Y bueno, para complementar, porque también me preguntabas cómo Bolivia influye en mi carrera, quiero compartir algo muy importante: estoy abriendo mi restaurante en dos semanas. Hay muchísimas expectativas, y realmente siento el apoyo de la gente hacia este nuevo emprendimiento.
Voy a desarrollar una cocina amazónica de tierras bajas, con un enfoque centrado en los productos de esa región. Este proyecto está profundamente inspirado en todos los años de investigación que he realizado en tierras bajas, trabajando con comunidades indígenas, registrando nuevos productos, rescatando técnicas ancestrales e involucrándome directamente con las personas.
Para mí, Arami es un homenaje y un agradecimiento a todo lo que ese ecosistema, ese lugar y ese territorio me han regalado. Ha sido una fuente inagotable de aprendizaje que me ha ayudado a consolidar una cocina que nace desde el corazón.
Es lo que realmente me motiva: seguir investigando, explorando y contribuyendo a nuestra gastronomía, llevando adelante una propuesta que refleje y celebre nuestras raíces y nuestra biodiversidad.