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En esta entrevista, nos adentramos en la historia y la visión de Christian Veliz, un chef apasionado que ha recorrido cocinas de renombre internacional y que hoy deja su huella en la escena gastronómica con su propio restaurante en Cusco.
Desde sus inicios en la cocina por pura necesidad hasta su evolución profesional en prestigiosos restaurantes como Central (Perú), Boragó (Chile) y Mugaritz (España), Christian nos comparte su trayectoria, sus desafíos y su filosofía culinaria. Acompáñanos en esta conversación donde hablamos sobre creatividad, disciplina y la importancia de contar historias a través de los sabores.
1. ¿Qué te inspiró a convertirte en chef y cómo comenzó tu trayectoria en la cocina?
Creo que lo tuve fácil. Desde pequeño sabía a qué quería dedicarme toda mi vida, siempre fui el glotón de la familia, recuerdo que mi madre nos dejaba a cada uno de nosotros nuestro almuerzo listo en tapers ya que ella tenía que ir a trabajar. Y la mayoría de veces me quedaba con hambre, recuerdo que en la cocina siempre había cosas para preparar: algunos vegetales – carbohidratos – proteínas. Ahí comenzó todo, ese fue el primer contacto con la cocina. Hacer algo simple como papas fritas – ensaladas – arroz graneado, diría que mis inicios en la cocina se dieron por la necesidad de seguir comiendo.
Recuerdo haber acabado la secundaria en marzo y, al siguiente mes, comenzar en la escuela de cocina. Acabé la carrera muy joven, a los 18 años. Mientras estudiaba, a la par hacía mis prácticas en algunas cocinas de Lima. Definitivamente, hacer las prácticas aportó mucho a mi desarrollo profesional. Me dio una visión más amplia de lo que implica dedicarte a la cocina. Gracias a eso, me permitió trabajar en cocinas tanto dentro como fuera del Perú. Como en los restaurantes: Central (Perú) – Boragó (Chile) – Mugaritz (País Vasco - España). Actualmente, tengo un restaurante en Cusco, Gambatte (comida nikkei), y un proyecto en desarrollo en el cual aplicaré todo lo aprendido en los restaurantes donde tuve la oportunidad de trabajar, usando productos peruanos, en donde uno de los pilares es la creatividad.
2. La cocina peruana es reconocida mundialmente. En tu opinión, ¿qué la hace tan especial y qué ingredientes no pueden faltar en tus platos?
Para mí, lo que hace que nuestra gastronomía sea tan especial es la diversidad. Sea por los microclimas que tenemos, la parte cultural, la cantidad de personas que a lo largo de los años pasaron y pasan por Perú, dejando un poquito de su cultura. Definitivamente, han enriquecido al país.
Respecto a qué ingredientes no pueden faltar en mis platos, es una pregunta difícil. Yo creo que en el menú que me gusta desarrollar siempre suelo usar productos de temporada (imagínate usar un producto en su mejor momento).
Definitivamente, es algo que influye mucho al momento del desarrollo de los platos. Creo que uno de los ingredientes importantes son las texturas. La historia detrás de cada plato. Sin historia o concepto, se vuelve un plato vacío.
3. ¿Cuál es tu plato favorito de la cocina peruana y por qué?
Definitivamente, mi plato favorito es el ceviche. Me gusta mucho lo cítrico y picante que suele tener, claro, de la mano de una pesca muy fresca. Es curioso porque cuando era niño nunca me gustó, ahora entiendo por qué no me gustaba. Siempre solía encontrar espinas y normalmente tenían un sabor muy intenso, el cual no terminaba de gustarme. Al parecer, mi madre no sabía prepararlo.
4. La gastronomía evoluciona constantemente. ¿Cómo ves el futuro de la cocina peruana y qué tendencias crees que marcarán su desarrollo?
Creo que, como todo en la vida, debemos evolucionar. Es importante capacitarnos, ya sea leyendo, haciendo prácticas o comiendo.
Diría que antes el sabor era lo más importante. Creo que eso ha ido cambiando. Hay mucho que tener en cuenta aparte del sabor, por ejemplo, texturas – la parte visual – que tenga una historia. De lo contrario, se vuelve un plato sin sentido, un plato vacío. El servicio también es muy importante. Está claro que los restaurantes en Perú cada vez prestan más atención a esos detalles. Definitivamente, eso hará la diferencia.
5. ¿Cuál ha sido el mayor desafío que has enfrentado en tu carrera como chef y cómo lo superaste?
Creo que el mayor desafío es el que viene con la apertura de mi restaurante en Cusco, un espacio en el cual puedo expresarme en su totalidad. Trabajar muchos años para otras personas me ayudó bastante. Siempre creí que cada cocina es un mundo distinto el cual me permitiría tener las bases para desarrollar mi propio concepto. Una de las bases que me va a permitir superar cualquier situación es ser disciplinado y constante.
6. ¿Qué consejo le darías a los jóvenes que sueñan con convertirse en chefs y representar la cocina peruana en el mundo?
Es muy importante ponerse metas a corto y largo plazo. Algo que aprendí es confiar en el proceso, entender que las cosas pasan por algo y que, tarde o temprano, llega nuestro momento. Entendí que no sirve de nada comparar el éxito de las demás personas con mi propio camino. Me tomó un par de años entenderlo, pero una vez que lo entendí, todo fue más fácil.
7. Si pudieras cocinar para cualquier persona, viva o histórica, ¿para quién sería y qué plato le prepararías?
Me encantaría cocinar para los chefs Virgilio Martínez, Rodolfo Guzmán, Andoni Luis Aduriz y Mauro Colagreco, que me permitieron aprender de sus cocinas y poder desarrollar un plato que los recuerde a ellos. Uno de mis sueños es verlos sentados en conjunto, disfrutando de mi comida.