Entre los fenómenos más interesantes dentro de este campo se encuentra el de los llamados supercatadores (SC), individuos con una sensibilidad extraordinaria hacia ciertos sabores, especialmente el amargo. Este rasgo no sólo determina cómo experimentamos el gusto, sino que también puede influir en nuestros hábitos alimenticios, nuestra salud e incluso en la evolución humana.
La percepción del sabor: una función vital
El sentido del gusto cumple una función esencial en la supervivencia. Los seres humanos pueden identificar cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada uno de ellos tiene una función adaptativa. Por ejemplo, los sabores dulce y umami están asociados a alimentos energéticos, lo que provoca una respuesta placentera; mientras que los sabores amargo y ácido suelen relacionarse con sustancias potencialmente tóxicas, generando rechazo .
Este sistema de detección se basa en receptores ubicados en las papilas gustativas, estructuras especializadas distribuidas en la cavidad oral. Dentro de ellas se encuentran las células con receptores gustativos (TRC), capaces de transformar estímulos químicos en señales nerviosas. Particularmente, los sabores amargos son detectados por receptores acoplados a proteínas G, que pertenecen a la familia de genes TAS2R .
El descubrimiento de los catadores y no catadores
El estudio de los supercatadores tiene su origen en un descubrimiento accidental en 1931 por Arthur L. Fox. Mientras trabajaba con feniltiocarbamida (PTC), observó que algunas personas percibían esta sustancia como intensamente amarga, mientras que otras no detectaban ningún sabor. Este hallazgo dio lugar a la clasificación de los individuos en “catadores” (C) y “no catadores” (NC) .
Posteriormente, se descubrió que esta diferencia tenía un componente genético y seguía, en gran medida, patrones de herencia mendeliana. Sin embargo, con el avance de la investigación se evidenció que la percepción del sabor no es simplemente binaria, sino que existe un espectro de sensibilidad.
¿Quiénes son los supercatadores?
Dentro de este espectro aparecen los supercatadores, individuos que perciben los sabores amargos con una intensidad mucho mayor que la media. Junto a ellos se encuentran los catadores intermedios (CI) y los no catadores. La diferencia entre estos grupos radica principalmente en la concentración mínima de sustancias amargas que pueden detectar.
Los supercatadores son capaces de percibir el sabor amargo incluso en concentraciones muy bajas de compuestos como la PTC o el PROP (6-n-propiltiouracilo). En contraste, los no catadores requieren concentraciones mucho más altas o incluso no perciben el sabor en absoluto .
Este fenómeno no es menor: se ha observado que la sensibilidad puede variar hasta en cinco órdenes de magnitud entre individuos. Esto implica diferencias significativas en la experiencia sensorial de los alimentos.
En el mundo de la enología, los supercatadores no solo perciben más el amargor; también tienen una mayor densidad de papilas fungiformes, lo que los hace extremadamente sensibles a la astringencia de los taninos y al ardor del alcohol. Lo que para un catador medio es un vino tinto estructurado y cálido, para un supercatador puede resultar una experiencia excesivamente secante o punzante.
La base genética: el gen TAS2R38
El principal responsable de esta variabilidad es el gen TAS2R38, uno de los más estudiados dentro de la familia TAS2R. Este gen codifica un receptor que detecta compuestos con grupos isotiocianato, presentes en sustancias como la PTC y en muchos vegetales de la familia Brassicaceae, como el brócoli o la col de Bruselas .
Las diferencias en la percepción del sabor se deben a variaciones en este gen conocidas como polimorfismos de un solo nucleótido (SNPs). En el caso de TAS2R38, existen tres SNPs clave que generan distintas versiones del receptor. Estas variaciones dan lugar a diferentes haplotipos, siendo los más comunes:
PAV: asociado a la sensibilidad al sabor amargo (catadores)
AVI: asociado a la insensibilidad (no catadores)
Los individuos pueden tener combinaciones de estos haplotipos (diplotipos), lo que determina su nivel de percepción. Por ejemplo:
PAV/PAV → supercatador o catador fuerte
PAV/AVI → catador intermedio
AVI/AVI → no catador
Sin embargo, esta relación no es absoluta, ya que otros factores genéticos y fisiológicos también influyen en la percepción .
Más allá del gusto: implicaciones fisiológicas
Aunque inicialmente se pensaba que estos receptores solo estaban involucrados en la percepción del sabor, investigaciones posteriores demostraron que también se encuentran en otros tejidos del cuerpo, como el sistema digestivo, las vías respiratorias, el cerebro y la piel .
Esto sugiere que los receptores de sabor amargo cumplen funciones adicionales, como:
*Regulación de la ingesta de alimentos
*Respuesta inmunológica
*Detección de compuestos tóxicos en distintos órganos
Por ejemplo, en el sistema digestivo, estos receptores pueden ayudar a detectar sustancias nocivas y activar mecanismos para su eliminación. En las vías respiratorias, se han relacionado con respuestas de broncodilatación .
Influencia en la dieta y la salud
Una de las consecuencias más relevantes de ser supercatador es su impacto en la alimentación. Dado que muchos vegetales contienen compuestos amargos, los supercatadores pueden rechazarlos con mayor frecuencia. Esto puede tener implicaciones nutricionales importantes.
Asimismo, se ha observado que la sensibilidad al sabor está relacionada con preferencias alimenticias, consumo de alcohol, tabaquismo o riesgo de obesidad.
Por ejemplo, los supercatadores tienden a percibir el alcohol como más amargo, lo que puede reducir su consumo. En cambio, los no catadores podrían ser más propensos a consumir bebidas alcohólicas o alimentos ricos en grasa y azúcar .
El impacto en el consumo de vino es notable. Los estudios sugieren que los supercatadores (especialmente las mujeres, donde este rasgo es más frecuente) tienden a preferir vinos blancos con algo de azúcar residual o tintos muy maduros y suaves. El motivo es biológico: el azúcar ayuda a enmascarar la percepción del amargor del gen TAS2R38. Por el contrario, los no catadores suelen disfrutar más de los vinos tintos de alta graduación y muy tánicos, ya que necesitan ese estímulo extra para percibir la complejidad del cuerpo del vino.
También se han encontrado asociaciones entre el gen TAS2R38 y enfermedades crónicas como obesidad y diabetes, aunque estas relaciones aún se encuentran en estudio.
¿Es mejor ser supercatador para ser sumiller?
Curiosamente, ser supercatador no garantiza ser un mejor catador profesional. De hecho, puede ser un obstáculo. Al percibir ciertos defectos o compuestos (como el amargor de la madera de roble o la acidez) de forma tan intensa, el supercatador puede puntuar negativamente vinos que el mercado general considera equilibrados. La clave de la cata profesional reside en el entrenamiento cognitivo para interpretar esas señales biológicas, independientemente de la sensibilidad genética.
Métodos para identificar a los supercatadores
Existen varias técnicas para determinar si una persona es supercatadora:
1. Pruebas con PTC o PROP
Consisten en evaluar la percepción del sabor utilizando soluciones o tiras impregnadas con estas sustancias. Dependiendo de la intensidad percibida, se clasifica al individuo.
2. Estudios de umbral de detección
Se utilizan diferentes concentraciones de PROP para determinar el punto mínimo en el que el individuo percibe el sabor.
3. Métodos electrofisiológicos
Miden la respuesta eléctrica de la lengua ante estímulos gustativos, proporcionando resultados más objetivos.
4. Análisis genético
Mediante técnicas como la PCR (reacción en cadena de la polimerasa), se puede amplificar y analizar el gen TAS2R38 para identificar los SNPs presentes en el individuo .
Factores que modifican la percepción del sabor
Aunque la genética juega un papel fundamental, no es el único factor. La percepción del sabor también puede verse afectada por:
*Densidad de papilas gustativas
*Edad (envejecimiento)
*Daños físicos en la cavidad oral
Estos factores pueden alterar la sensibilidad gustativa independientemente del genotipo .
Una perspectiva evolutiva
Desde un punto de vista evolutivo, la capacidad de detectar sabores amargos ha sido crucial para evitar la ingestión de sustancias tóxicas. Sin embargo, resulta curioso que una proporción significativa de la población sea no catadora.
Esto ha llevado a plantear diversas hipótesis, como que los receptores “no funcionales” podrían tener otras funciones o que ciertos haplotipos pudieron haber sido ventajosos en contextos específicos, como la adaptación a distintas dietas o entornos .
Los supercatadores representan un claro ejemplo de cómo la genética influye en nuestra percepción del mundo. Lejos de ser una simple curiosidad, este rasgo tiene implicaciones profundas en la alimentación, la salud y la evolución humana.
El estudio del gen TAS2R38 ha permitido comprender mejor la relación entre los genes y el comportamiento alimentario, abriendo la puerta a posibles aplicaciones en nutrición personalizada, medicina y desarrollo de alimentos.
En última instancia, la existencia de supercatadores nos recuerda que la experiencia sensorial no es universal: cada individuo percibe el mundo de una manera única, moldeada por su biología y su entorno.