Aunque sus verdaderos orígenes son aún objeto de debate, el ceviche es un símbolo de identidad nacional, que conjuga tradición, innovación y la riqueza de los recursos naturales del país.
Orígenes ancestrales
Se cree que el ceviche tiene raíces que se remontan a la cultura Mochica, entre los siglos II y V, en la costa peruana. Los mochicas preparaban pescado fresco troceado y lo marinaban con el jugo de una fruta local llamada tumbo. Esta práctica comenzó en alta mar, donde los pescadores utilizaban agua salada para "cocinar" el pescado mientras faenaban.
Más adelante, durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha de jora, una bebida fermentada andina, reflejando cómo las tradiciones locales enriquecían el plato antes de la llegada de los europeos. Las crónicas también relatan que el pescado se consumía con sal y ají, ingredientes que aún perduran en la preparación actual.
La influencia española y su evolución
Con la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, el ceviche experimentó una transformación significativa. Los europeos, poco inclinados a consumir pescado crudo, incorporaron el limón como elemento esencial para "recocinar" el pescado. Este toque ácido no solo cambió la técnica de preparación, sino que también dio origen a la icónica "leche de tigre", el jugo lechoso que emana del pescado marinado.
A lo largo del tiempo, se añadieron nuevos ingredientes como cebolla, camote, choclo, yuyo (alga marina) y perejil, configurando la identidad del ceviche como lo conocemos hoy: un plato que equilibra sabores intensos y frescura, representando la biodiversidad y cultura de Perú.
¿Ceviche, cebiche, sebiche o seviche?
El nombre del ceviche también tiene su propia historia. Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” proviene de la terminología quechua “siwichi”, que significa pescado fresco o tierno. Otra versión señala que deriva de “cebo”, un término español que hacía referencia a un manjar o alimento, aunque con cierto matiz despectivo.
Por su parte, el historiador Juan José Vega argumenta que el nombre podría provenir del árabe “sibech”, que se traduce como comida ácida, vinculado a las influencias de mujeres musulmanas llevadas a España durante la Reconquista. Una leyenda curiosa relata que un marinero inglés, al probar el pescado crudo con sal y ají, exclamó “Son of a bitch”, frase que habría evolucionado en "sebitch" y, finalmente, "ceviche".
Hoy en día, la Real Academia Española acepta cuatro variantes ortográficas: cebiche, ceviche, sebiche y seviche, adaptándose a los usos regionales.
El ceviche en la actualidad
El ceviche no solo es un plato costero. En la sierra y la selva peruana, se adapta con ingredientes locales: pescado de río como la trucha o la doncella, ají charapita, jugo de frutas tropicales como cocona o aguaymanto, y acompañamientos como yuca. Estas versiones reflejan la riqueza de la geografía peruana y la creatividad de sus habitantes.
Además, el 23 de marzo de 2004, el ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, y cada 28 de junio se celebra el Día Nacional del Ceviche, un tributo al plato que simboliza la diversidad cultural y natural del Perú.
El ceviche no es solo una receta; es una expresión viva de las tradiciones peruanas, un crisol de influencias prehispánicas, coloniales y modernas. Su versatilidad ha conquistado paladares en todo el mundo, convirtiéndose en un embajador de la cocina peruana.