Y de hecho, una de las decisiones clave en el proceso de elaboración es elegir entre levaduras indígenas o levaduras seleccionadas. Pero, ¿qué impacto tiene cada una en el resultado final? Vamos a explorar sus diferencias, beneficios y desafíos desde una perspectiva científica.
¿En qué se diferencian las levaduras indígenas de las seleccionadas?
Levaduras indígenas
Las levaduras indígenas, también conocidas como levaduras nativas, son aquellas que están presentes de manera natural en las uvas, el viñedo y la bodega. Estas levaduras forman un ecosistema único influenciado por factores como el clima, el suelo y las prácticas agrícolas, lo que da como resultado un perfil aromático estrechamente vinculado al terroir. Entre ellas se encuentra la Saccharomyces cerevisiae y otras no-Saccharomyces como Metschnikowia, Hanseniaspora o Torulaspora.
Levaduras seleccionadas
Estas levaduras sin embargo, se cultivan en laboratorio, y están diseñadas para garantizar una fermentación controlada y predecible. La especie es generalmente Saccharomyces cerevisiae, que se selecciona en función de ciertas características específicas, como su capacidad para generar ciertos aromas, resistir el estrés del alcohol o fermentar en condiciones extremas.
Ahora veamos las diferencias en ciertos aspectos de los vinos dependiendo de cual utilicemos
1. Impacto en el perfil aromático
El aroma de un vino es el resultado de cientos de compuestos volátiles, muchos de los cuales son producidos por las levaduras durante la fermentación. Aquí es donde radica una de las principales diferencias entre ambos tipos de levaduras:
Levaduras indígenas:
Contribuyen a una mayor complejidad aromática debido a la diversidad de especies y subproductos metabólicos.
Pueden resaltar el carácter único del terroir, ya que reflejan las condiciones locales.
Ejemplo: Un vino fermentado con levaduras indígenas podría tener una mezcla única de ésteres frutales, notas herbáceas (tioles) y toques especiados.
Levaduras seleccionadas:
Generan un perfil aromático más definido y consistente.
Pueden amplificar aromas específicos, como los frutales (ésteres) o florales (alcoholes superiores).
Ejemplo: Saccharomyces cerevisiae seleccionadas para Sauvignon blanc maximizan los aromas tropicales, como maracuyá y cítricos.
2. Previsibilidad y control
Levaduras indígenas:
La fermentación es menos predecible debido a la interacción entre múltiples especies. Esto puede generar aromas únicos, pero también existe el riesgo de fermentaciones incompletas o defectos aromáticos (como exceso de acidez volátil).
Son más sensibles a factores externos como la temperatura y los nutrientes en el mosto.
Levaduras seleccionadas:
Ofrecen un proceso controlado, lo que permite garantizar un perfil aromático deseado y evitar riesgos de fermentación lenta o defectos como sulfuros.
Algunas cepas seleccionadas están diseñadas para fermentar en condiciones extremas, como bajos niveles de nitrógeno o temperaturas frías.
3. Expresión del terroir
Levaduras indígenas:
Reflejan de manera más auténtica las características del viñedo y el entorno local. Esto es ideal para enólogos que buscan crear vinos que sean una expresión fiel del terroir.
Ejemplo: En Borgoña, muchos productores tradicionales prefieren levaduras indígenas para resaltar las sutilezas de su suelo y clima.
Levaduras seleccionadas:
Pueden enmascarar el terroir al producir perfiles aromáticos consistentes, independientemente de la región.
Sin embargo, en bodegas con viñedos heterogéneos, las levaduras seleccionadas pueden ser útiles para mantener la calidad uniforme de los vinos.
Consideraciones prácticas para elegir levaduras
La elección entre levaduras indígenas y seleccionadas depende de múltiples factores:
Estilo de vino deseado:
- Si el objetivo es producir un vino artesanal que exprese el terroir, las levaduras indígenas son una opción ideal.
- Para vinos comerciales donde la consistencia y calidad son clave, las levaduras seleccionadas son preferibles.
Condiciones del viñedo y bodega:
- En viñedos saludables con uvas maduras y bien equilibradas, las levaduras indígenas pueden prosperar.
- En mostos con desafíos técnicos (baja acidez, altos niveles de azúcar), las levaduras seleccionadas son más confiables.
Nivel de riesgo aceptable:
- Las bodegas que buscan innovación y complejidad pueden aceptar los riesgos asociados con las levaduras indígenas.
- Las bodegas que necesitan cumplir con grandes volúmenes o estándares estrictos de calidad preferirán levaduras seleccionadas.
Conclusión: ¿indígenas o seleccionadas?
No existe una respuesta universal a esta pregunta, ya que ambas opciones tienen ventajas y desafíos. Las levaduras indígenas ofrecen autenticidad y complejidad, mientras que las seleccionadas garantizan consistencia y control. En muchos casos, los enólogos combinan ambos enfoques, iniciando la fermentación con levaduras indígenas y terminándola con cepas seleccionadas para obtener lo mejor de ambos mundos.