Dentro de esta complejidad, el aroma ocupa un lugar central. Cada copa de vino cuenta una historia a través de sus aromas, los cuales son resultado de la interacción de más de 600 compuestos volátiles. Estas moléculas, aunque a menudo presentes en concentraciones mínimas, son las responsables de otorgar al vino su personalidad única.
En este post te cuento en detalle los diferentes tipos de aromas del vino, su clasificación y cómo se forman, creando un mosaico de olores.
¿Qué son los aromas del vino?
El aroma del vino es el conjunto de olores que percibimos al acercar la copa a nuestra nariz o al degustarlo. Estos olores provienen de los compuestos volátiles liberados en el vino, que interactúan entre sí para crear una mezcla única.
Estos compuestos incluyen alcoholes, ésteres, aldehídos, ácidos volátiles, lactonas, terpenos y otros compuestos sulfurados y nitrogenados. Aunque cada uno de ellos posee un olor específico, su interacción puede reforzar o enmascarar ciertos aromas, dando lugar a nuevos olores característicos.
Clasificación de los aromas del vino
Para comprender mejor los aromas del vino, se utiliza una clasificación basada en su origen:
- Aromas varietales
- Aromas prefermentativos
- Aromas fermentativos
- Aromas postfermentativos
Esta clasificación permite analizar cómo el proceso de vinificación transforma las sustancias presentes en la uva en los aromas finales del vino. A continuación, te explico cada una de estas categorías.
1. Aromas varietales
Los aromas varietales son aquellos que provienen directamente de la uva. Estas moléculas aromáticas son específicas de cada variedad y están presentes en el hollejo (la piel de la uva), los tejidos internos o el mosto.
Componentes principales de los aromas varietales
Monoterpenos: responsables de los aromas florales y frutales, son especialmente abundantes en variedades como Moscatel y Gewürztraminer.
Nor-isoprenoides: generan aromas que recuerdan a frutas tropicales, miel o especias.
Tioles volátiles: aportan notas de frutas como el pomelo o el maracuyá, características de variedades como Sauvignon Blanc.
Los aromas varietales son fundamentales para identificar las características propias de cada tipo de uva. Por ejemplo, un vino elaborado con uvas Moscatel será rico en notas florales, mientras que uno elaborado con Cabernet Sauvignon destacará por sus aromas a grosellas negras y pimientos verdes.
2. Aromas prefermentativos
Estos aromas se originan durante las primeras etapas de la vinificación, específicamente en la manipulación de las uvas desde la vendimia hasta el inicio de la fermentación alcohólica.
Origen de los aromas prefermentativos
Procesos enzimáticos: la actividad enzimática en la pulpa de la uva libera compuestos aromáticos de precursores inodoros.
Oxidación y clarificación del mosto: la exposición al oxígeno y la decantación afectan la formación de aromas secundarios.
Los aromas prefermentativos suelen incluir notas herbáceas y amargas debido a la formación de compuestos como los aldehídos de seis átomos de carbono. Si bien en bajas concentraciones pueden ser agradables, en niveles elevados pueden resultar desfavorables para la calidad del vino.
3. Aromas fermentativos
Los aromas fermentativos se desarrollan durante la fermentación alcohólica y maloláctica. En estas etapas, las levaduras y bacterias transforman los azúcares y ácidos presentes en el mosto en alcohol, dióxido de carbono y compuestos aromáticos.
Principales compuestos responsables
Alcoholes superiores: aunque aportan complejidad, en altas concentraciones pueden ser perjudiciales al aroma.
Ésteres: generan aromas frutales y florales delicados, como notas de plátano, manzana o pera.
Diacetilo: asociado con aromas cremosos y mantecosos, es común en vinos sometidos a fermentación maloláctica.
Un chardonnay fermentado en barrica, por ejemplo, presentará aromas a mantequilla y vainilla derivados del diacetilo, mientras que un vino joven elaborado con Tempranillo puede exhibir notas de frutos rojos frescos gracias a los ésteres.
4. Aromas post fermentativos
Los aromas post fermentativos son aquellos que se desarrollan durante el envejecimiento y conservación del vino. En esta etapa, los compuestos presentes en el vino interactúan entre sí y con el entorno, dando lugar a nuevas moléculas aromáticas.
Factores que influyen en los aromas post fermentativos
Tipo de recipiente: la crianza en barrica de roble aporta aromas como vainilla, tostado, coco y especias.
Tiempo de envejecimiento: a medida que el vino madura, sus aromas evolucionan de frescos y frutales a complejos y terciarios, como cuero, tabaco o frutos secos.
Microoxigenación: durante el envejecimiento en barricas, pequeñas cantidades de oxígeno penetran en el vino, favoreciendo la formación de aromas complejos.
Compuestos clave
Lactonas: aportan aromas a coco y vainilla, típicos de la crianza en roble americano.
Fenoles volátiles: generan notas especiadas o ahumadas.
Aldehídos y cetonas: producen aromas a frutos secos o miel.
Un rioja Gran Reserva envejecido por años en barrica y botella exhibirá una combinación de aromas como cuero, tabaco, frutos secos y especias, reflejo de su largo proceso de maduración.
¿De qué factores depende la percepción de los aromas del vino?
La percepción de los aromas del vino no es uniforme y depende de diversos factores:
Temperatura: los aromas son más intensos cuando el vino está a la temperatura adecuada.
Forma de la copa: una copa bien diseñada concentra los aromas hacia la nariz, mejorando la percepción.
Experiencia del catador: un catador experimentado será capaz de identificar y describir aromas con mayor precisión.
Además, los aromas pueden cambiar a medida que el vino se oxigena en la copa, revelando una gama de olores en constante evolución.