Detrás de cada sorbo hay siglos de historia, técnicas minuciosas y una cultura de consumo que lo convierte en algo único. En este artículo te cuento sus orígenes, su compleja elaboración, los distintos tipos que existen y las mejores formas de beberlo para disfrutarlo como un auténtico conocedor.
1. Información básica sobre el sake
¿Qué es el sake?
En Japón, la palabra “sake” puede referirse a cualquier bebida alcohólica, pero en el contexto internacional normalmente hablamos de nihonshu: una bebida fermentada a base de arroz, koji (arroz inoculado con un hongo específico) y agua, con una graduación alcohólica inferior al 22 %.
Para que un sake pueda llamarse nihonshu, debe producirse en Japón usando arroz y agua japoneses. De hecho, en 2015 obtuvo el estatus de Indicación Geográfica (IG), protegiendo su nombre y origen, similar a lo que ocurre con el Champagne o el Tequila.
Breve historia
Orígenes antiguos: ya en los periodos Jomon y Yayoi (hace más de 2.000 años) se producían bebidas fermentadas con arroz.
Sake “kuchikami”: en sus inicios, la fermentación se lograba masticando el arroz para que las enzimas de la saliva transformaran el almidón en azúcares.
Periodo Nara (siglo VIII): introducción del koji desde China, marcando un gran avance.
Periodo Heian: auge del sake Sōbō para ceremonias religiosas.
Periodo Muromachi (siglos XIV-XVI): consolidación de técnicas que sentaron las bases de la producción actual.
Periodo Edo: refinamiento artesanal y producción a gran escala.
Era moderna: innovación, exportaciones y la aparición de sakes elaborados en el extranjero.
2. Cómo se elabora el sake
El proceso del sake es especial porque utiliza fermentación paralela múltiple, donde la sacarificación (almidón → azúcar) y la fermentación (azúcar → alcohol) ocurren simultáneamente en el mismo tanque.
Pasos generales de producción
1.Pulido del arroz
Se eliminan capas externas del grano para dejar expuesto el almidón central. El grado de pulido determina el perfil del sake.
2.Lavado, remojo y escurrido
El arroz se hidrata de forma controlada. Incluso segundos de diferencia pueden alterar el resultado final.
3.Cocción al vapor
A diferencia del arroz de mesa, el del sake se cuece al vapor para obtener una textura más firme y seca.
4.Elaboración del koji
Parte del arroz cocido se inocula con el hongo Aspergillus oryzae, que produce enzimas para transformar el almidón en azúcar.
5.Preparación de la levadura madre (shubo o moto)
Una mezcla concentrada de arroz, koji, agua y levadura para iniciar la fermentación.
6.Fermentación principal (moromi)
Se añade el resto del arroz, el koji y agua en varias etapas, controlando temperatura y tiempo.
7.Prensado
Se separa el líquido del sólido (kasu o posos de sake).
8.Filtración y pasteurización
La pasteurización se hace para evitar alteraciones microbianas, aunque algunos sakes como el namazake se venden sin este tratamiento.
9.Maduración, mezcla y embotellado
El sake reposa para redondear sabores antes de diluirlo a su graduación final y embotellarlo.
3. Tipos de sake
El sake se clasifica principalmente en dos grandes grupos: sakes con denominación especial y sakes comunes (futsu-shu).
Sakes con denominación especial
Estos tienen requisitos de pulido y materias primas regulados:
Los ginjo y daiginjo suelen ser aromáticos, con notas afrutadas.
Los junmai tienden a ser más ricos en umami y redondos en boca.
Los que incluyen alcohol añadido suelen tener un final más limpio y una mejor estabilidad.
Otros tipos populares
Namazake: sin pasteurizar, fresco y vibrante.
Sake espumoso: burbujas naturales o añadidas.
Koshu: sake añejo, de color más oscuro y sabor profundo.
Kimoto / Yamahai: métodos tradicionales que producen perfiles más rústicos y complejos.
4. Cómo disfrutar del sake
A) Según la temperatura
La temperatura influye tanto en el aroma como en la textura del sake:
Frío (6-12 °C / Hiyashishu): realza frescura y acidez. Ideal para ginjo, namazake y sakes ligeros.
Templado (15-20 °C): mantiene equilibrio de sabor. Bueno para junmai y sakes añejos.
Caliente (40-45 °C / Atsukan): suaviza y redondea. Común en honjozo y sakes más robustos.
B) Elección del recipiente
Vasos de cristal: para sakes fríos y aromáticos.
Ochoko (tazas pequeñas): para sakes calientes.
Masu (caja de madera): aporta aroma adicional.
Copas de vino: cada vez más usadas para daiginjo y ginjo.
C) Maridajes recomendados
El sake es versátil y combina con más alimentos de los que imaginas:
Mariscos y sushi: el umami del sake realza la frescura del pescado.
Cocina occidental ligera: un Junmai Daiginjo va bien con quesos suaves, carpaccios o platos con cítricos.
Carnes y guisos: un Kimoto Junmai o un sake caliente armoniza con platos grasos y sabrosos.
5. Consejos finales para explorar el sake
Prueba distintos estilos: no te quedes solo con uno, la variedad es enorme.
Juega con la temperatura: el mismo sake puede ofrecer matices completamente diferentes.
Usa recipientes variados: notarás cambios en aroma y percepción.
Compra en tiendas especializadas: así obtendrás productos frescos y bien conservados.
Atento a la fecha de embotellado: especialmente si es namazake.
El sake japonés es mucho más que una bebida: es historia líquida, artesanía en cada gota y un puente cultural que conecta a Japón con el mundo. Ya sea que lo bebas frío en una copa de vino o caliente en un ochoko, que lo combines con sushi o con un gratinado, el secreto está en entender su origen y respetar el trabajo que hay detrás.La próxima vez que brindes con sake, recuerda que estás disfrutando de siglos de tradición