En este post, te explico cómo se elabora esta icónica bebida, desde el cultivo del agave hasta su llegada a tu copa, y te presento algunos ejemplos de tequilas que me encantan.
1. Cultivo y cosecha del agave azul
El tequila se elabora exclusivamente a partir de agave azul, una planta suculenta que tarda entre 6 y 8 años en alcanzar la madurez. Esta planta es cultivada principalmente en la región de Jalisco y áreas delimitadas en otros estados mexicanos, que cuentan con la denominación de origen.
La clave para un buen tequila comienza en el campo. Los jimadores, expertos artesanos, cosechan las piñas (el corazón de la planta) cortando cuidadosamente las hojas exteriores con una coa. Estas piñas son la base del tequila, ya que contienen los almidones necesarios para producir azúcares fermentables.
2. Cocción de las piñas
Las piñas de agave se cocinan en hornos tradicionales de piedra o en autoclaves industriales. Este proceso es esencial para convertir los almidones complejos del agave en azúcares simples. La cocción dura entre 24 y 48 horas, dependiendo del método.
Durante este proceso, el agave adquiere un color caramelizado y libera jugos dulces conocidos como mosto.
3. Trituración y extracción de los jugos
Una vez cocido, el agave se tritura para extraer su jugo dulce, llamado aguamiel. En las destilerías tradicionales, este paso se realiza mediante una tahona, una rueda de piedra que gira para aplastar las fibras del agave. En instalaciones más modernas, se utilizan molinos industriales.
El líquido extraído será la base para la fermentación, mientras que las fibras sobrantes (bagazo) suelen reutilizarse como fertilizante o combustible.
4. Fermentación: Transformando el azúcar en alcohol
El jugo del agave se coloca en grandes tanques de acero inoxidable o de madera, donde se añade agua y, en algunos casos, levaduras. Estas levaduras fermentan los azúcares, convirtiéndolos en alcohol. Este proceso dura entre 24 y 96 horas y es crucial para definir el perfil aromático del tequila.
El resultado de esta etapa es un líquido con bajo contenido alcohólico llamado mosto fermentado.
5. Destilación: Refinando los sabores
El mosto fermentado se destila en alambiques de cobre o acero inoxidable. En la primera destilación, se obtiene un líquido turbio llamado ordinario, que se somete a una segunda destilación para purificarlo y concentrar el alcohol.
El resultado es el tequila base, con una graduación alcohólica de entre 35% y 55%, listo para su envasado o envejecimiento.
6. Envejecimiento
No todos los tequilas se envejecen, pero aquellos que lo hacen adquieren características únicas. Según el tiempo de reposo en barricas de roble, el tequila se clasifica en:
- Blanco: No envejecido o con un reposo breve (hasta 2 meses).
- Reposado: Envejecido entre 2 y 12 meses.
- Añejo: Envejecido de 1 a 3 años.
- Extra añejo: Más de 3 años en barrica.
El contacto con la madera aporta al tequila notas de vainilla, caramelo y especias, además de suavizar su sabor.
7. Envasado y distribución
Finalmente, el tequila se filtra y se embotella. Algunas marcas optan por diseños artesanales en sus botellas, lo que añade un toque distintivo.
Aquí te dejo algunos tequilas que me encantan:
Tequila Patrón Silver (blanco): es muy suave, con notas frescas de cítricos y agave, ideal para cócteles.
Don Julio Reposado: envejecido por 8 meses, ofrece un equilibrio perfecto entre los sabores de agave y el toque de barrica.
Herradura Añejo: un clásico con notas de vainilla, canela y roble, perfecto para beber solo.
Casa Dragones Joven: un tequila premium con un perfil suave y sofisticado, mezcla de blanco y añejo.
Clase Azul Extra Añejo: exclusivo y lujoso, con notas profundas de caramelo, chocolate y especias, presentado en una botella única.