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La historia de Laguna se sostiene en dos pilares. Por un lado, la fidelidad a un legado que comenzó hace más de cien años. Por otro, una necesidad constante de avanzar, mejorar y buscar nuevas formas de entender el viñedo y el olivar. Ese movimiento continuo se nota en cada detalle del proceso, desde la selección de la uva hasta la crianza en barrica, desde la recogida rápida de la aceituna hasta el seguimiento técnico de cada lote.
Apenas llegamos, nos hablaron del origen de la bodega y de cómo hoy trabajan en ella tres generaciones junto a un equipo de profesionales que acompañan cada decisión. En Villaconejos se encuentran tanto las bodegas como la almazara.
Los viñedos y el entorno
Laguna cuenta con unas 150 hectáreas de viñedo dentro de la D.O. Vinos de Madrid. Una parte importante se encuentra en Valdeguerra, un paraje que representa a la perfección las terrazas fluviales del Tajo. Esto se traduce en suelos arcillosos, con presencia caliza y un pH ácido. A ello se suma un clima continental de extremos, con veranos muy calurosos y inviernos duros. La pluviometría ronda los 450 milímetros anuales. Esta combinación da como resultado uvas con una excelente concentración de azúcar y un equilibrio de acidez que se nota después en la copa.
Aunque las variedades tradicionales son Malvar y Tempranillo, la bodega ha ido incorporando Cabernet Sauvignon, Merlot, Graciano, Garnacha y Syrah. Lo que buscan no es cantidad, sino ampliar la paleta aromática y ofrecer vinos con matices distintos. Para lograrlo, controlan el viñedo con precisión. Vendimian en el punto exacto y procesan las uvas en depósitos de acero inoxidable que mantienen la temperatura estable durante la fermentación.
En nuestra visita tuvimos la oportunidad de catar un rosado directamente del tanque. Me encanta hacerlo siempre que tengo la posibilidad en alguna bodega. Ves como el vino está vivo, que evoluciona minuto a minuto, y que cada decisión del enólogo influye en su recorrido.
La sala de barricas
La crianza se realiza en barricas de roble francés y americano. Allí estuvimos catando ALMA Crianza 2020, un tinto de la D.O. Vinos de Madrid que ha recibido un Bacchus de Plata 2022 en el Concurso Internacional de Vinos Bacchus. En copa tiene un color granate muy intenso con ribetes violáceos. En nariz aparece una mezcla equilibrada de flores, fruta negra madura y compota, junto a matices ahumados y especiados que llegan de la madera. En boca la entrada es sedosa y envolvente, con un tanino integrado y sabroso.
La almazara
Si la parte del vino ya era interesante, la del aceite nos abrió otra puerta a la historia agrícola de la zona. La almazara fue renovada en 2015 y cuenta con dos líneas de producción, una para el cultivo ecológico y otra para el convencional. La ubicación es estratégica. Al estar cerca de las principales zonas de olivar, la aceituna llega en perfectas condiciones y se moltura entre dos y seis horas después de ser recogida. Esa rapidez marca la diferencia en el resultado final.
Desde 1880, cuando Don José Laguna empezó a trabajar el olivar en Valdeguerra, la familia ha mantenido viva esta tradición. Hoy cuidan unos cinco mil olivos propios y en total procesan alrededor de ciento cincuenta mil. La variedad dominante es la cornicabra, una de las más valiosas tanto por su estabilidad como por sus propiedades organolépticas. También trabajan Picual,Manzanilla y Arbequina.
El olivar se divide en dos zonas: Valdeguerra, con árboles de unos ochenta años y suelos pedregosos de origen fluvial, y el término de Villaconejos, donde se encuentran olivos centenarios de producción más reducida pero fruto de altísima calidad. Este territorio lleva siglos vinculado al olivar, algo que se refleja en documentos parroquiales del siglo XVI en los que ya se mencionan donaciones y atribuciones en forma de aceite u olivares.
Hoy el orgullo local tiene fundamento. Alrededor del 90 por ciento del olivar de la zona es ecológico. Esto convierte a la comarca en uno de los lugares con mayor proporción de cultivo ecológico del mundo dentro de un área significativa. El manejo ecológico implica no usar pesticidas ni herbicidas sintéticos. Las plagas se controlan con métodos alternativos. Las malas hierbas se gestionan sin productos químicos. El abonado se hace con materia orgánica y no con fertilizantes sintéticos.
En el proceso de elaboración del aceite ecológico cada detalle está regulado. Toda aceituna debe venir acompañada de un certificado ecológico. En la almazara todo el material que entra en contacto con el fruto debe ser acero inoxidable o materiales aptos para alimentación. La línea de producción ecológica se mantiene completamente separada y cada lote cuenta con su analítica correspondiente. Además, utilizan el hueso de la aceituna como combustible para la calefacción y agua caliente, y los restos vegetales se destinan a ganaderías cercanas.
La variedad Cornicabra
La Cornicabra es la gran protagonista del olivar castellano. Su nombre se debe a la forma curvada del fruto. Es un árbol resistente a heladas y sequías, perfecto para el clima continental. Sus aceites son aromáticos, con presencia equilibrada de amargo y picante, estables gracias a los polifenoles y a su composición en ácidos grasos. Para obtener un aceite de calidad se recoge cuando el fruto adquiere un tono violáceo intenso.
Durante la extracción se mantiene siempre la temperatura por debajo de 25 grados para preservar aromas. El aceite pasa luego por un filtrado con placas de celulosa que mejora su conservación.
Cata de vinos y aceites
Después del recorrido llegó uno de los mejores momentos del día: la cata. Quesos, jamón, vinos y aceites llenaban la mesa y cada uno tenía algo que contar.
Probamos el Alma de Laguna Selección, un aceite ecológico de producción limitada elaborado con Cornicabra y Arbequina. Ambas variedades se procesan por separado y sólo después se decide el ensamblaje. El resultado es un aceite limpio, con un color que se mueve entre verde y dorado. En nariz aparecen almendra, tomate verde, manzana y un toque de plátano verde. En boca mantiene esa armonía. El amargo y el picante están equilibrados, lo justo para dar carácter sin imponerse.
En vinos, catamos La Intrusa de Malasaña 2022, un coupage de 50 por ciento Graciano y 50 por ciento Tempranillo. La Graciano lleva la voz cantante, algo poco habitual en la D.O. Vinos de Madrid, y eso lo convierte en un vino especial desde el inicio. Se vinifica en acero inoxidable y la fermentación maloláctica se realiza en tinajas de hormigón donde también reposa unos meses. Después pasa diez meses en barrica nueva de roble francés. Todo está pensado para respetar la esencia de ambas variedades sin perder complejidad.
En la copa presenta un color granate profundo con reflejos violáceos. Su intensidad aromática es alta. Primero aparecen frutas rojas maduras y frutos del bosque. Luego surgen notas especiadas, balsámicas y suaves toques de toffee y vainilla. En boca es sedoso, largo y con un final persistente que invita a un segundo trago.
La mezcla de tradición, rigor y creatividad convierte a esta bodega en un lugar al que dan ganas de volver. No solo por sus vinos o sus aceites, sino por la conexión tan directa con una historia agrícola que sigue viva gracias a familias como los Laguna.
Si buscas una visita que te acerque al origen real de lo que consumes, esta bodega es un acierto seguro.
Más info: https://www.lagunamadrid.com/