Il tuo conto in banca sta crollando, la tua casa è in rovina e il panico ti sta sopraffacendo.

Qualcosa di molto simile, ma su scala monumentale, accadde a un commerciante di Bilbao nel XIX secolo. Ciò che all’epoca sembrò la rovina totale della sua attività e la fine della sua reputazione finì per trasformarsi nell’invenzione culinaria più importante dei Paesi Baschi.

Questa è l’affascinante storia del merluzzo al pil-pil, un piatto che non è nato nelle cucine dell’alta aristocrazia né dalla fantasia di uno chef stellato. È nato da un errore calligrafico colossale, da un sanguinoso assedio militare e da un mistero fisico-chimico che si consuma all’interno di una pentola di terracotta.

L'uomo che moltiplicò i pesci per sbaglio

Per capire come questo pesce essiccato abbia rivoluzionato la gastronomia, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino al 1835. Bilbao era allora una vivace, ma tesa, città commerciale. La Spagna era alle prese con la Prima Guerra Carlista, un violento conflitto civile tra i sostenitori della regina Isabella II e quelli dell’infante Carlos María Isidro de Borbón.

In questo clima di incertezza viveva Simón Gurtubay, un modesto commerciante che si guadagnava da vivere importando merluzzo salato e pelli. A quell’epoca, il merluzzo proveniente dai mari del nord Europa (principalmente dalla Norvegia e dall’Islanda) era un prodotto di prima necessità. Essendo salato, si conservava per mesi senza marcire, il che lo rendeva l’alimento perfetto per i mesi invernali.

Un bel giorno del 1835, Gurtubay decise di rifornire le sue scorte. Prese carta e penna per redigere un telegramma indirizzato ai suoi fornitori abituali nei porti nordici. La sua intenzione era quella di richiedere una quantità ragionevole per superare la stagione. Scrisse che aveva bisogno di: «100 o 120 baccalà di prima qualità»

Tuttavia, la calligrafia di Gurtubay non era proprio quella di un copista medievale. La congiunzione "o" che aveva inserito tra il 100 e il 120 era disegnata così male, così chiusa e così vicina ai numeri, che i fornitori stranieri la lessero come uno zero.

Anziché leggere «cento o centoventi», gli esportatori hanno interpretato una cifra astronomica: 1.000.120.

Lungi dal dubitare o dall’inviare un messaggio di conferma per verificare se un umile negoziante di Bilbao fosse impazzito, i commercianti nordici noleggiarono diverse navi. Alcune settimane dopo, il porto di Bilbao vide arrivare un’intera flotta carica fino all’orlo di un milione di pezzi di merluzzo essiccato destinati a un solo uomo.

La rovina imminente che si è trasformata in un miracolo

Quando Simón Gurtubay vide arrivare una tale quantità di pesce ai moli del fiume Nervión, quasi svenne. Non aveva denaro a sufficienza per pagare i dazi doganali di un carico del genere, né magazzini fisici dove conservare un milione di pesci essiccati, né clienti sufficienti in tutto il nord della Spagna per smaltire quella merce prima che iniziasse a deteriorarsi. Era tecnicamente in bancarotta totale. Ma il destino, con una brutale ironia, decise di intervenire a suo favore.

Appena pochi giorni dopo che l’ultimo merluzzo era stato sbarcato e ammucchiato come meglio si poteva nei magazzini, le truppe carliste del generale Tomás de Zumalacárregui giunsero alle porte della città. Iniziava l’assedio di Bilbao.

La città era completamente circondata. Nessuno poteva entrare e nessuno poteva uscire. Le forniture di carne fresca, verdure, ortaggi, legumi e frutta si interruppero da un giorno all’altro. L’assedio si protrasse per mesi e lo spettro della carestia cominciò a vagare per le strade di Bilbao. I cittadini cominciarono a vacillare, i soldati difensori erano ormai senza forze e la resa sembrava l’unica opzione per non morire di fame. E allora, qualcuno si ricordò dei magazzini del povero Gurtubay.

Lì c’erano ancora, intatte e perfettamente conservate grazie al sale, il milione di porzioni di baccalà frutto di un errore telegrafico. Bilbao aveva cibo in abbondanza per resistere all’assedio, ma c’era un ulteriore problema logistico: le risorse della città erano ai minimi storici. Non c’era carbone a sufficienza, la legna scarseggiava, l’acqua potabile era razionata e gli ingredienti per cucinare erano quasi inesistenti.

Gli abitanti di Bilbao dovettero dare il massimo della loro ingegnosità. Avevano il merluzzo, avevano l’acqua per dissalarlo e nelle dispense erano rimasti ancora tre ingredienti in grado di resistere al passare del tempo senza marcire: olio d’oliva, aglio e peperoncini secchi.

Dalla pura necessità di sopravvivere e di combinare questi quattro elementi fondamentali in un’umile pentola sulle braci fioche, nacque il piatto che oggi conosciamo. Gurtubay non solo non andò in rovina, ma vendette fino all’ultimo pezzo di pesce, diventando uno degli uomini più ricchi della Biscaglia dell’epoca e fondando una dinastia finanziaria che durò per generazioni.

‍Cosa significa davvero “Pil-Pil”? 

Una delle cose più curiose di questo piatto è il suo nome. Se vai in qualsiasi altro paese del mondo e traduci “merluzzo con aglio e olio”, la gente lo capisce perfettamente. Ma la parola “pil-pil” ha una magia astratta che evoca qualcosa di quasi mistico. Da dove deriva davvero questo termine?

Esistono due grandi correnti storiche che cercano di spiegarlo:

1. La teoria onomatopeica 

È la spiegazione più diffusa e romantica. Quando si cucina il merluzzo a temperatura molto bassa, l’olio d’oliva non frigge il pesce, ma lo confita. Durante questo processo, l’acqua e i succhi interni del merluzzo fuoriescono sotto forma di piccole gocce che salgono in superficie. Quando scoppiano nell’olio caldo, queste bolle emettono un suono ritmico, costante e sordo: pil… pil… pil… pil. Il nome del piatto deriverebbe quindi dal suono che esso produce mentre cuoce.

2. La teoria dell'evoluzione culinaria

La famosa scrittrice e gastronomo galiziana dell’inizio del XX secolo, Nicolasa Pradera, e in seguito la celebre marchesa di Parabere nella sua Enciclopedia culinaria del 1933, hanno gettato nuova luce sulla questione. Spiegavano che originariamente nella cucina basca si distinguevano due modi di preparare il merluzzo: il «merluzzo in salsa bianca» (che già prevedeva l’emulsione) e il merluzzo in cui l’olio semplicemente ribolliva vivacemente. Con il passare del tempo, il termine pil-pil passò dal descrivere lo stato dell’olio bollente a definire esclusivamente la salsa densa e legata che caratterizza il piatto attuale.

Comunque sia, pronunciare "pil-pil" in qualsiasi ristorante del mondo è sinonimo di maestria culinaria basca.

La fisica e la chimica nascoste nella pentola di terracotta

Se chiedi a un fisico che cos’è il pil-pil, non ti parlerà di gastronomia, ma di un’emulsione instabile.

Molte persone che provano a preparare il merluzzo al pil-pil per la prima volta falliscono clamorosamente. Il risultato è spesso un pezzo di pesce che galleggia in una pozza di olio d’oliva trasparente con pezzetti di aglio bruciato. Perché succede questo? Perché il segreto del pil-pil non è una ricetta di cucina, ma una legge della natura.

L'olio e l'acqua si respingono naturalmente; le loro molecole non si mescolano mai da sole. Per farle unire e formare una salsa cremosa, giallastra e opaca, è necessario un agente legante. Nella maionese, tale agente è la lecitina del tuorlo d'uovo. Nel merluzzo al pil-pil, l'agente segreto è il collagene.

Il merluzzo è un pesce delle acque fredde e profonde che contiene un’enorme quantità di gelatina naturale, concentrata soprattutto nella pelle e tra le fette di carne. Quando cuociamo il merluzzo con la pelle rivolta verso l’alto a una temperatura molto bassa (mai superiore agli 80 gradi), quel collagene si scioglie e si dissolve nell’acqua che il pesce stesso rilascia. È qui che inizia la magia e il dolore al polso del cuoco.

Una volta che il pesce è cotto e viene tolto dalla pentola, sul fondo rimane l’olio d’oliva mescolato alle goccioline di collagene acquoso. Per rompere quelle goccioline d’acqua microscopiche e far sì che rimangano intrappolate in modo omogeneo all’interno dell’olio, è necessario applicare energia meccanica. Tradizionalmente, ciò si ottiene afferrando la pentola di terracotta per i manici ed eseguendo un movimento circolare, costante, delicato e ipnotico per quindici o venti minuti. Il movimento oscillatorio fa sì che l’olio e il collagene si scontrino ripetutamente finché, all’improvviso, come per magia, la miscela cambia fase fisica: diventa densa, cremosa e assume quel caratteristico colore dorato pallido.

Il trucco moderno che i puristi detestano

Oggi, molti ristoranti di alta cucina e cuochi casalinghi ricorrono a un espediente scientifico per evitare di finire con il braccio indolenzito: il colino a rete metallica.

Se lasci raffreddare un po’ l’olio con il collagene e passi un colino da cucina descrivendo dei cerchi sul fondo della pentola, le maglie metalliche rompono le molecole di grasso a una velocità vertiginosa. Il pil-pil si addensa in appena due minuti. Anche se i puristi delle associazioni gastronomiche basche (txokos) ritengono che questo sia quasi un peccato capitale, la scienza dimostra che il risultato a livello molecolare è esattamente lo stesso.

I dieci comandamenti del pil-pil perfetto

Per concludere questo viaggio nella storia di questo piatto, se mai decidessi di rendere omaggio all’errore di Simón Gurtubay nella tua cucina, ci sono alcune regole d’oro che distinguono un dilettante da un maestro:

All'inizio sempre con la pelle rivolta verso il basso: il merluzzo va dapprima adagiato con la pelle rivolta verso il basso nell'olio tiepido aromatizzato con l'aglio. In questo modo il collagene della pelle viene rilasciato direttamente sul fondo della casseruola. A metà cottura, va girato.

Il controllo assoluto della temperatura: se l’olio inizia a fumare o a friggere con forza (facendo molto rumore), hai rovinato il piatto. Il collagene si brucerà, le proteine si denatureranno e la salsa non si addenserà mai. Deve esserci un gorgoglio quasi impercettibile.

La disalatura è fondamentale: un merluzzo disalatato male rovinerà l'emulsione. Se contiene troppo sale, questo assorbirà l'acqua necessaria per la preparazione. Il processo deve durare tra le 36 e le 48 ore in acqua molto fredda all'interno del frigorifero, cambiando l'acqua ogni 8 ore.

La pentola di terracotta non è facoltativa: anche se è possibile utilizzare una padella moderna in acciaio, la terracotta trattiene il calore in modo molto delicato e specifico. Permette alla temperatura di abbassarsi lentamente quando si toglie la pentola dal fuoco per iniziare a legare la salsa, mantenendo il punto esatto di fusione della gelatina.

Un errore che ha cambiato la storia della cucina

La prossima volta che assaporerai un piatto di merluzzo al pil-pil al ristorante o proverai a preparare la salsa a casa tua, ricorda che stai assaporando un pezzo di storia viva. Stai celebrando l’errore di un commerciante che non sapeva scrivere bene gli zeri, la resistenza tenace di una città assediata che si rifiutò di morire di fame e il trionfo della fisica culinaria sulla scarsità.

Ci sono errori che distruggono vite, ma l’errore di scrittura di Simón Gurtubay nel 1835 ci ha regalato una vera e propria opera d’arte culinaria.

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