Tra i fenomeni più interessanti in questo campo vi è quello dei cosiddetti “superassaggiatori” (SC), individui dotati di una sensibilità straordinaria verso determinati sapori, in particolare quello amaro. Questa caratteristica non solo determina il modo in cui percepiamo il gusto, ma può anche influenzare le nostre abitudini alimentari, la nostra salute e persino l’evoluzione umana.
La percezione del gusto: una funzione vitale
Il senso del gusto svolge una funzione essenziale per la sopravvivenza. Gli esseri umani sono in grado di distinguere cinque sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami. Ciascuno di essi ha una funzione adattativa. Ad esempio, i sapori dolce e umami sono associati ad alimenti energetici, il che provoca una risposta piacevole; mentre i sapori amaro e acido sono solitamente associati a sostanze potenzialmente tossiche, generando una reazione di rifiuto.
Questo sistema di rilevamento si basa su recettori situati nelle papille gustative, strutture specializzate distribuite nella cavità orale. Al loro interno si trovano le cellule dotate di recettori gustativi (TRC), in grado di trasformare gli stimoli chimici in segnali nervosi. In particolare, i sapori amari vengono rilevati da recettori accoppiati alle proteine G, che appartengono alla famiglia dei geni TAS2R.
La scoperta dei “assaggiatori” e dei “non assaggiatori”
Lo studio dei superassaggiatori ha origine da una scoperta casuale avvenuta nel 1931 ad opera di Arthur L. Fox. Mentre lavorava con la feniltiocarbammide (PTC), notò che alcune persone percepivano questa sostanza come intensamente amara, mentre altre non ne avvertivano alcun sapore. Questa scoperta ha portato alla classificazione degli individui in «assaggiatori» (C) e «non assaggiatori» (NC).
Successivamente, si è scoperto che questa differenza aveva una componente genetica e seguiva, in larga misura, i modelli di ereditarietà mendeliana. Tuttavia, con il progredire della ricerca, è emerso che la percezione del gusto non è semplicemente binaria, ma che esiste uno spettro di sensibilità.
Chi sono i “superassaggiatori”?
All’interno di questo spettro si collocano i superassaggiatori, individui che percepiscono i sapori amari con un’intensità molto superiore alla media. Accanto a loro si trovano gli assaggiatori intermedi (AI) e i non assaggiatori. La differenza tra questi gruppi risiede principalmente nella concentrazione minima di sostanze amare che sono in grado di rilevare.
I “superassaggiatori” sono in grado di percepire il sapore amaro anche in concentrazioni molto basse di composti come il PTC o il PROP (6-n-propiltiouracile). Al contrario, i non assaggiatori necessitano di concentrazioni molto più elevate o addirittura non percepiscono affatto quel sapore.
Si tratta di un fenomeno tutt'altro che trascurabile: è stato osservato che la sensibilità può variare fino a cinque ordini di grandezza da un individuo all'altro. Ciò comporta differenze significative nell'esperienza sensoriale degli alimenti.
Nel mondo dell’enologia, i superdegustatori non solo percepiscono maggiormente l’amaro, ma presentano anche una maggiore densità di papille fungiformi, il che li rende estremamente sensibili all’astringenza dei tannini e al bruciore dell’alcol. Ciò che per un degustatore medio è un vino rosso strutturato e caldo, per un superdegustatore può risultare un’esperienza eccessivamente secca o pungente.
La base genetica: il gene TAS2R38
Il principale responsabile di questa variabilità è il gene TAS2R38, uno dei più studiati all’interno della famiglia TAS2R. Questo gene codifica un recettore in grado di rilevare composti contenenti gruppi isotiocianato, presenti in sostanze come il PTC e in molti ortaggi della famiglia delle Brassicaceae, come i broccoli o i cavolini di Bruxelles.
Le differenze nella percezione del gusto sono dovute a variazioni di questo gene note come polimorfismi a singolo nucleotide (SNP). Nel caso del TAS2R38, esistono tre SNP chiave che danno origine a diverse versioni del recettore. Queste variazioni determinano diversi aplotipi, i più comuni dei quali sono:
PAV: associato alla sensibilità al sapore amaro (degustatori)
AVI: associato all'insensibilità (non degustatori)
Gli individui possono presentare combinazioni di questi aplotipi (diplotipi), che determinano il loro livello di percezione. Ad esempio:
PAV/PAV → superassaggio o assaggio forte
PAV/AVI → degustatore intermedio
AVI/AVI → non degustatore
Tuttavia, questa correlazione non è assoluta, poiché anche altri fattori genetici e fisiologici influenzano la percezione.
Al di là del gusto: implicazioni fisiologiche
Sebbene inizialmente si ritenesse che questi recettori fossero coinvolti solo nella percezione del gusto, ricerche successive hanno dimostrato che sono presenti anche in altri tessuti del corpo, come l’apparato digerente, le vie respiratorie, il cervello e la pelle.
Ciò suggerisce che i recettori del gusto amaro svolgano funzioni aggiuntive, quali:
*Regolazione dell'assunzione di cibo
*Risposta immunitaria
*Rilevamento di composti tossici in diversi organi
Ad esempio, nell’apparato digerente, questi recettori possono aiutare a individuare sostanze nocive e ad attivare meccanismi per la loro eliminazione. Nelle vie respiratorie, sono stati associati a risposte di broncodilatazione.
Influenza sull'alimentazione e sulla salute
Una delle conseguenze più rilevanti dell’essere un superassaggiatore è il suo impatto sull’alimentazione. Poiché molti ortaggi contengono composti amari, i superassaggiatori possono tenderne a rifiutarli con maggiore frequenza. Ciò può avere importanti implicazioni nutrizionali.
Inoltre, è stato osservato che la sensibilità al gusto è correlata alle preferenze alimentari, al consumo di alcol, al tabagismo o al rischio di obesità.
Ad esempio, i super-degustatori tendono a percepire l’alcol come più amaro, il che può ridurne il consumo. Al contrario, chi non è un degustatore potrebbe essere più incline a consumare bevande alcoliche o cibi ricchi di grassi e zuccheri.
L’impatto sul consumo di vino è notevole. Gli studi suggeriscono che i “super-assaggiatori” (soprattutto le donne, tra cui questa caratteristica è più frequente) tendono a preferire vini bianchi con un po’ di zucchero residuo o rossi molto maturi e morbidi. Il motivo è di natura biologica: lo zucchero contribuisce a mascherare la percezione dell’amaro causata dal gene TAS2R38. Al contrario, chi non è un degustatore di solito apprezza maggiormente i vini rossi ad alta gradazione alcolica e molto tannici, poiché ha bisogno di quello stimolo in più per percepire la complessità del corpo del vino.
Sono state inoltre riscontrate associazioni tra il gene TAS2R38 e malattie croniche quali l’obesità e il diabete, sebbene tali correlazioni siano ancora oggetto di studio.
È meglio essere un super degustatore per diventare sommelier?
Curiosamente, essere un superdegustatore non garantisce di essere un degustatore professionista migliore. Anzi, può rappresentare un ostacolo. Poiché percepisce determinati difetti o composti (come l’amaro del legno di rovere o l’acidità) in modo così intenso, il superdegustatore può assegnare un punteggio negativo a vini che il mercato in generale considera equilibrati. La chiave della degustazione professionale risiede nell’allenamento cognitivo necessario per interpretare tali segnali biologici, indipendentemente dalla sensibilità genetica.
Metodi per identificare i superassaggiatori
Esistono diverse tecniche per stabilire se una persona sia una superassaggiatrice:
1. Test con PTC o PROP
Consistono nel valutare la percezione del gusto utilizzando soluzioni o strisce imbevute di tali sostanze. A seconda dell’intensità percepita, si classifica il soggetto.
2. Studi sulla soglia di rilevamento
Si utilizzano diverse concentrazioni di PROP per determinare la soglia minima alla quale l'individuo percepisce il sapore.
3. Metodi elettrofisiologici
Misurano la risposta elettrica della lingua agli stimoli gustativi, fornendo risultati più oggettivi.
4. Analisi genetica
Grazie a tecniche come la PCR (reazione a catena della polimerasi), è possibile amplificare e analizzare il gene TAS2R38 per identificare gli SNP presenti nell'individuo.
Fattori che influenzano la percezione del gusto
Sebbene la genetica abbia un ruolo fondamentale, non è l’unico fattore. La percezione del gusto può essere influenzata anche da:
*Densità delle papille gustative
*Età (invecchiamento)
*Lesioni fisiche nel cavo orale
Questi fattori possono alterare la sensibilità gustativa indipendentemente dal genotipo.
Una prospettiva evolutiva
Da un punto di vista evolutivo, la capacità di percepire i sapori amari è stata fondamentale per evitare l'ingestione di sostanze tossiche. Tuttavia, è curioso che una percentuale significativa della popolazione non sia in grado di percepire i sapori amari.
Ciò ha portato a formulare diverse ipotesi, come quella secondo cui i recettori “non funzionali” potrebbero svolgere altre funzioni o che alcuni aplotipi potrebbero essere stati vantaggiosi in contesti specifici, come l’adattamento a diverse diete o ambienti.
I “superassaggiatori” rappresentano un chiaro esempio di come la genetica influenzi la nostra percezione del mondo. Lungi dall’essere una semplice curiosità, questa caratteristica ha profonde implicazioni per l’alimentazione, la salute e l’evoluzione umana.
Lo studio del gene TAS2R38 ha permesso di comprendere meglio la relazione tra i geni e il comportamento alimentare, aprendo la strada a possibili applicazioni nel campo della nutrizione personalizzata, della medicina e dello sviluppo di prodotti alimentari.
In definitiva, l’esistenza dei “superassaggiatori” ci ricorda che l’esperienza sensoriale non è universale: ogni individuo percepisce il mondo in modo unico, plasmato dalla propria biologia e dal proprio ambiente.